八月望日,尚芋食螺

『八月十五月儿圆』,咸丰年间《顺德县志》上有言曰:『八月望日,尚芋食螺。』意思是农历八月,适合吃芋头和螺,且认为田螺可明目,因螺肉含维生素A丰富,是视色素的重要物质,故食螺明目言之成理。而中秋前后正是田螺空怀之时,腹无小螺,因此肉质肥美,是食螺佳时。

很多小伙伴会脑补起旧时路边小推车售卖炒螺的光景,湖广乃至福建等地,中秋食螺已成传统,各地做法不同,吃法各异,不同的饮食文化和地域特质,被一枚小小的美味的螺串联了起来,颇有一番别样滋味。

■新快报记者 毛静 实习生 张强芳/文(图片来源视觉中国/部分资料图片)

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广西·花样吃螺

螺与广西人似乎有着与别不同的情缘,对广西人来说,吃螺不仅是满足口腹之欲的需要,更是某种乡愁的寄托……广西人爱吃螺,也很会吃螺,花样很多,广西不同城市甚至有不同的吃螺方式,随便掰着手指一数就可以得到诸如螺蛳粉、田螺鸭脚煲、田螺酿、田螺汤、田螺粥等等的名堂。

柳州螺蛳粉

一种食物的出现往往伴随着某种意外和勇于“吃螃蟹”的食客,柳州螺蛳粉就是其中之一,据传唐代柳宗元被贬至柳州任刺史后,心情低落加之水土不服,不思饮食,大夫也没招儿,府中厨师亦十分心焦,于柳江边洗菜时随手捡回几颗螺蛳,精心烹制了一碗酸酸辣辣的螺蛳粉,竟然十分开胃,让柳先生的胃口也随之打开,此后柳州螺蛳粉便成为柳州的味道标签之一,一直传承至今……

一碗柳州螺蛳粉的烹煮过程其实并没有什么特别的秘方所言,清水烧开放入爽滑桂林粉,煮开后捞出备用,加适量由炒好的螺蛳肉加猪骨、大料、沙姜、八角、炒果、罗汉果、干枣、枸杞、香菇等熬制成的高汤,再加酸笋、酸豆角、木耳、炒黄豆和炸腐竹,最后淋一勺红油,即可出炉。

酸辣咸“臭”很开胃,但需要厘清的是,真正地道的螺蛳粉里是看不到螺肉的,然而近年来不断地以讹传讹,导致现如今要不在螺蛳粉里搁上几枚螺肉反而会被人质疑不正宗……

此外干捞的螺蛳粉和炒螺蛳粉同样值得一试,柳州街巷随便一家螺蛳粉都有自家的味道,基本上都不大会踩雷,一场“柳州螺蛳粉”主题的“说走就走”,会很有趣。

田螺鸭脚煲

整只鸭脚洗净,不用褪皮,过水滤干后放油锅中炸至外皮金黄酥脆,这是南宁著名街头小吃鸭脚,据说一试难忘,而当鸭脚遇到田螺,又是怎样的风光?

起油锅,放香料包、大葱段、姜、蒜炒香,倒入处理好的田螺,翻炒几分钟后加入酸笋、盐、蚝油和其它配料继续翻炒,然后加少许水焖煮一会儿,让水自然煲干下炸好的鸭脚,配以白砂糖、豆豉、腐乳、紫苏等作料再煲三分钟,后移至砂锅中加满水煲至鸭脚软而不烂,出炉前五分钟撒上紫苏叶和葱花——酸、辣、甜、鲜,这味道就对了!南宁的街头,田螺鸭脚煲不可辜负。

阳朔田螺酿

田螺酿肉是阳朔当地特色之一,阳朔的田螺得天独厚,个头特别大,有的甚至有乒乓球大小,肉质肥美,为制作田螺酿提供了必要的先天优势。

将处理好的田螺倒入开水中过水后捞出,挑出螺肉,去掉外面的盖子和螺尾的泥肠,把螺肉剁碎加入姜末、猪肉、剁碎的薄荷叶等搅拌均匀,加三花酒和酱油予以调味,再给少许生粉拌匀,以此作为酿田螺的馅料。

接下来,把制好的馅料塞入洗净的田螺壳内,入锅,加油、水、酱油、三花酒和两三枚干辣椒,水开后盖盖焖数分钟,随后轻轻翻炒,起锅前再撒一些新鲜薄荷叶,收汁、装盘。

享用美味的时间到了,夹起田螺一吸,肉与汤汁的丰美溢满口腔,这一份田螺酿会不会成为让你再去一次阳朔的理由?!

2 广东·适配搭档

每一种食物的背后,通常都被流传着一个或多个版本的故事,田螺也未能免俗。说是某穷秀才中秋夜想买肉奈何囊中羞涩,只好摸了些田螺来充数,以紫苏炒之,便是一餐。后秀才中举,加上田螺的明目效力,人们便赋予“中秋吃螺寄望后辈学业高升”之意,田螺别称“攀桂”,也是寓意科举登第的谐意之物。

紫苏田螺配

对广东人而言,中秋前后的餐桌上必有一席之地留给紫苏炒田螺。

热锅热油,爆香大蒜、姜片、灯笼椒,哗一声倒入处理好的田螺,大火猛攻,一把紫苏下去,讲究些的还可以再加些切成段的芹菜茎。

粤菜讲究食之本味,对食材,向来要求两个——新鲜,炒田螺也同理,紫苏香与螺之鲜完美融合,最是登对的一组CP。

还有一种说法是说初时人们在炒制中加入任何作料都无法去除田螺的泥腥味,某人无意中加入紫苏叶,成功辟了田螺的泥腥,于是这种CP组合便一路流传开来,直到今时今日,都还在延续。

连南地区还有一种当地特色紫苏蒸田螺,也同样味鲜清爽,既可宴客,又宜街头。

田螺遇鸡煲

广东人爱吃鸡,自然也不会放过让田螺与鸡搭配的“造型”,田螺焖鸡,是广式鸡煲中绕不过去的一环,广州同福路有两家做了20多年田螺鸡煲的老店——棠记和金辉,门面十分不起眼,却引得食客竞相而来,自有其独到之处。

说起来,鸡与田螺的关系原本是食物链当中的上下级,但当它们进入广东人的视角中之后,食物链的层级关系不存在了,它们唯一的共同目的,就是让这一煲食物能切实成为满足食家们味蕾的生产原动力,此外别无它求。

棠记和金辉两家店所用的鸡种略有不同,棠记用江西嫩鸡,肉质鲜嫩细腻,调味上稍淡偏微甜;金辉用老鸡,带咸甜味型,端的是各有千秋。

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湖南·热辣嗦螺

“嗦螺”这两个字,有没有让你脑补了“嗦嗦”声伴随浓郁汤汁充斥口腔的画面?湖南人嗜辣,没有一颗螺可淡然登临湖南人的餐桌。

绝味辣炒嗦螺

在湖南,厨房里的主角之一当然是辣椒。

当一颗颗的螺投身于长沙人的锅里,它的世界就再不会与“平淡”发生关联。

美味是值得期待的,而不同地方的美味更需要一定的耐心和勇气,好比在湖南的地头上,一盘地道惹味的炒螺,就可能需要你耐心等待,等待那些只有夜晚才现身于市的宵夜档。

锅内入油烧至三成热,下豆瓣酱煸出红油,跟着倒入干辣椒段煸香,加葱、姜、蒜和紫苏等煸香加入田螺翻炒均匀,以蚝油、生抽、老抽、盐、料酒、孜然粉等调料大火爆香后加适量水,放八角、桂皮、香叶煮五分钟,待田螺入味后倒少许水淀粉勾芡至汤汁浓稠,如此,“横行”长沙街头宵夜档的绝味辣炒嗦螺闪亮登场,热辣辣端至面前,香、辣、鲜,长沙街头混合出的这种味道,鲜活而热烈,一如本地人的性格。

永州喝螺

传永州的何仙观是何仙姑的故乡,八仙过海到蓬莱,众仙夸蓬莱胜景,唯何仙姑表示:蓬莱美景虽佳,但不如永州八景。众仙不服,顺水而下,经一日一夜来到永州,众仙饿意盎然,铁拐李拿起酒葫芦喝了几口,叹有酒无菜;韩湘子起笔想画条大鳗鱼给众仙加餐,不料沾墨太多,摔在地上变成一枚枚铁螺……

何仙姑见此反喜,顺手捡起地上的螺给众仙烹了一盘“喝螺”,众仙食之均赞好!从此永州“喝螺”名扬三湘,成为永州当地一道挥之不去的风味食品。

烹制螺菜肴之前,除了要先让铁螺吐尽泥沙,永州人还会将剁成泥的瘦肉掺入水中拌匀倒入养螺的盆内,让螺先饱食一顿。再将处理好的铁螺放入烧红的铁锅,高温烘干水汽后加适量茶油、食盐和米酒反复翻炒,生姜、大葱、蒜泥、辣椒、酱油等佐料也随之均匀铺洒在铁螺表面,然后倒入事先准备好的肉汤加盖煮滚几分钟。

出锅时淋的生茶油堪称是“点睛之笔”,喝时嘴要紧贴螺头,吐纳吸气更要适度,讲究一个均衡平稳,不然用力过大很可能会被螺内浓郁的汤汁给呛到,但用力不足也不行,喝不出螺肉岂不是干着急?

永州这一份喝螺,很考验吃相,闺密发小之流最宜结伴同行,因大家彼此已见识过对方最“丑”的形象,可以不用顾忌个人形象,捧着喝螺大快朵颐酣畅淋漓了。

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福建·本味还原

“靠山吃山,靠海吃海”,俗话总是十分具有哲理,某个地域的饮食习惯必与当地物产有不可分割的连带关系,例如临海的福建,海产丰富,海鲜就自然成为福建人餐桌上必不可少的食材。在吃螺这件事情上,福建人也不输他人,还原食材本味是福建人餐桌上螺式菜肴的初心。

白灼花螺

福州人做菜比较注重调汤,口味偏甜、偏清淡,吃螺,福州人最喜欢的做法是白灼,这不仅是最能保持食材原汁原味的烹饪方式,更是考验食材本身新鲜与否的标准。

热锅下油,油热后放葱段、姜片、料酒,加适量清水,盖上锅盖开大火等水开。水开后倒进处理好的花螺煮几分钟,随后将花螺捞出、装碟,配自己喜欢的蘸料,这就是一盘原汁原味的白灼花螺所应该具备的姿态。

白灼的烹饪方式看起来似乎很简单没什么技术含量,但一条坊间所颠扑不破的真理是“越简单的事情往往越考人功力”,放诸白灼花螺界也同样适用,一靠食材,二靠火候,心要沉,亦要静,集中精神在这一盘螺上,然后你才能收获你想要的生活……

葱油碎螺肉

福建东北福宁府有个叫霞浦的古县城,曾是闽东的政治、经济和文化中心,地处沿海地带,整个县城是一个半岛型的形状,绵长的海岸线、众多的岛屿和港湾是霞浦的特色,得天独厚的地理环境又孕育出当地特色的饮食文化。

霞浦人对吃,有自己的见解,葱油碎螺肉就是其中之一。将新鲜的苦螺带壳敲碎,锅中加入清水倒入碎螺肉以大火烧开,待螺肉煮到刚刚好时捞起备用。

用清水洗净放到容器中淋入炖汁,搅拌均匀然后上蒸笼,大火蒸5至8分钟即可取出,配上蒜末和葱花,最后淋一层烧热的色拉油,苦螺的鲜和葱蒜的香瞬间通过这热油融会贯通在一起,随后跳动雀跃在味蕾上,霞浦一日完美!