大良炒牛奶要用蟹肉25克、虾仁50克、鸡蛋清200克、榄仁5克,甚至油、盐、糖的分量也一一精确……10月14日,广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。现场发布大良炒牛奶、均安烧猪、蚬肉生菜包等首批20道特色菜品标准,通过标准引领不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新,擦亮佛山“世界美食之都”“中国厨师之乡”金字招牌。

■新快报记者 陆妍思/文

新快报记者 孙毅 实习生 马赫/图 通讯员 粤市监

去年广东餐饮营收3885亿

改革开放以来,伴随着广东经济的高速发展,广东餐饮市场实现了量的飞跃。2018年,广东省餐饮营业收入超过3885亿元,是1978年的720倍,约占全国的十分之一,吸纳就业人口超过300万人。

“粤菜师傅”工程实施一年多来,广东省人社厅发布《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,并组织开发了9本《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲,对粤菜传统文化进行全面系统的梳理,将近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种收录到培训教材中。

所谓“食在广东,厨出凤城”。佛山是粤菜的重要发祥地,多年来餐饮市场规模稳居全省前三位,2018年营业收入358.8亿元,增长8.3%,增幅高于全省2.7个百分点。顺德是远近闻名的“中国厨师之乡”,2014年更是被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。

2019年,佛山重点推进“粤菜师傅”工程标准化工作,以顺德为先行区开展佛山60项特色菜品标准研制和粤菜师傅培训标准化工作。

推进粤菜师傅培训标准化

目前首批出炉的20项特色菜品标准均为区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品,它们分别是凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、集北水蛇粥、均安烧猪、均安鱼饼、四基头菜蒸肉饼、古法彭公鹅、容桂大盘鱼、蚬肉生菜包、伦教糕、鸳鸯桂鱼、菜远炒水蛇片、煎焗西江魽鱼、顺德拆鱼羹、顺德烧鹅、凤城小炒皇、家乡酿鲮鱼、家乡炒蚕蛹、粉葛鲮鱼赤小豆猪踭粉肠汤。

新快报记者了解到,现场发布的佛山特色菜品标准,除详细标注制作材料、制作过程外,还介绍了菜品的文化典故、口味特色及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息。同时消费者还可通过关注“顺德标准”微信公众号,随时查阅对应菜品的全部信息。

接下来,佛山将按照省、市“粤菜师傅”工程相关工作部署,进一步完善美食标准体系,系统制定更多粤菜美食标准,将以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化,推广传播佛山粤菜粤厨,满足粤菜粤厨发展和老百姓对美好生活的美食需要,助推精准扶贫和乡村振兴,助力佛山打造世界知名的“粤菜粤厨名城”。