【编者按】
择一城,阅千年!
一千多年前海上丝绸之路的起点,一千多年后粤港澳大湾区的核心,这里是千年商都广州,珠江之水孕育了广州人的生存逻辑与智慧,商业的基底造就了广州的城市性格:它低调务实,它开放而多元,它既传承两千多年的历史人文,又从不间断地积极进取、突破自我、勇于创新。
勇立潮头的广州,既有生活妙滋味,又有科技与狠活;既是数字金融标杆城市,又是姿态更竞充满活力的新都会。
传统的广州在传承,传承的广州在创新,创新的广州成就了无数人的希望与梦想,在这座兼容并蓄、务实进取的都市里,浓的是化不开的生活氛围,多的是升腾不息的人间烟火,以食为媒,“五一”假期继续跟随建设银行广州分行及建行生活APP的步履,走进广州,遇“建”羊城的美好。
进取之城
活到老学到老 取长补短提升自我
“海上丝绸之路起点”的广州是中国驶向世界的“先锋号”,中国制造和华夏文化通往世界的“南大门”,它的繁荣从千年商都而起,经传承与多元而兴,因务实进取的基因,积淀出两千多年绵延不绝的城市魅力。
作为“美食之都”,除了享誉全国的粤菜,不同地域的地方菜系,也同样在广州有自己的一隅。鲁菜作为中国八大菜系之一,也以独特风味和制作技艺得到众多食客喜爱。“每一种文化、每一种美食在广州都能被接纳,得到尊重和发展的机会,这正是广州包容性的生动体现。”
曲殿升,山东老家连锁厨务中心技术总监,专注山东面食四十年,“作为山东人,我对我们传统面食有深厚的感情,面食不仅是我们的日常饮食,我选择深耕面食,也是希望用自己的双手把山东的面食文化传承下去,让更多人了解、品尝和喜爱我们家乡的味道。”
在曲殿升看来,水饺是最能代表亲情的面食,一家人聚在一起擀面、和馅儿、包饺子,传递的其实是家的温暖。“尤其是手工包制的水饺,味道全然不一样。”
山东老家的招牌手工水饺,最传统、最家常的就是白菜猪肉馅水饺,“胶东盛产大白菜,味道脆嫩清甜,是制作饺子馅的理想选择,把白菜切成粒,加一点香油,这样能锁住白菜的水分;新鲜五花肉切片剁成肉末,加一点姜末,山东大葱取葱白同样切成粒,把它们和白菜粒混合在一起继续再剁几剁,这样吃的时候就既能吃到蔬菜的爽口,又有猪肉的醇厚。”
四十年如一日地钻研面食,曲殿升却仍然秉承着“活到老,学到老”的进取精神,“每个人身上都有优点,我就学人家的优点和长处。”山东老家的招牌手工水饺每一个标准重量是22克,剂子也就是饺子皮的前身重量是8克,剩下的全是饺子馅儿,“饺子馅儿的配比我们是一斤肉配三两白菜。”曲殿升说。
手工包制的饺子口感完全不同,手擀的饺子皮韧中有弹,完美包裹住馅料里的汁水,“我们用高筋面粉,加适量水手工揉成光滑的面团,揪成剂子,每一步都要让面自然醒发一会儿,这样出来的口感更好吃。”一边进行现场制作演示,曲殿升一边讲解一些知识点,比如面粉每一步都要自然醒发、用香油锁住白菜粒的水分、煮饺子时因为现在已很少用柴火灶所以不用加三次水才为熟等等,甚至饺子的形状和讲法,曲殿升都如数家珍,面团在他的手里,如同听话的“小白兔”,让干嘛就干嘛,让它成什么样它就成什么样,“煮好上桌,10分钟之内是最佳赏味期,明显能感觉到饺子的肉汁在嘴巴里爆开。”
胸怀四海的广州焕发着强大的内生动力,人人有舞台,不拘一格,昂扬进取,正是:莫嫌海角天涯远,但肯摇鞭有到时。
出镜人物:曲殿升
职务:山东老家连锁厨务中心技术总监
从业时间:40年
【师傅教路】
招牌手工:白菜猪肉水饺
用高筋面粉,加适量水手工揉成光滑的面团,揪成剂子,每一步都要让面自然醒发一会儿,这样出来的口感更好;
新鲜五花肉加葱、姜剁成肉末,加盐、生抽等调味,顺着一个方向搅拌打出胶;
白菜切小粒,加一点香油锁住水分,与肉馅儿搅拌成饺子馅儿。
剂子擀成面皮,擀的时候擀一下转一下,这样可以让饺子皮中间略厚、外圈略薄,不易“露馅”;
包时两手一掐,一枚饺子就捏合成了;
锅中水烧开,下入水饺,煮至饺子漂浮起来即可装盘,配着加了一点点米醋的蒜泥,一口下去饱满多汁,百吃不厌。
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采写:新快报记者 陈斌
摄影:新快报记者 龚吉林
视频剪辑:朱芷颍