天气凉了，吃火锅吧！“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，从古到今都是最顶级的享受。在民以食为天的中国，历史悠久、食材和底料蘸料搭配丰富的火锅是当仁不让的第一大品类美食，稳坐夜间经济“吸金王”的位置，也是各省人民舌尖上最大的共识。数据显示，每年11月份到次年一二月份，都是最多人涮火锅的季节，你准备好了吗？
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近八成人每个月都要涮几次火锅
川渝系最受欢迎
据世界中餐业联合会联合红餐网发布的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》表明，2020年全国火锅市场规模近6000亿元，门店近60万家，约有3000个火锅品牌。其中门店数超过500家的品牌31个，100-500家的223个，占全品牌数的11.9%。截至2020年12月，仅有海底捞和呷哺呷哺两个品牌突破1000家，紧接着是马路边边和小龙坎也超过了800家。
艾媒咨询《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》预测，到2024年，市场总体规模将会接近6500亿元。
该报告还显示，中国消费者中每周吃火锅不少于两次的人数占27.9%，每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。
从各区域吃火锅的频率上看，西南部每周吃不少于两次火锅的人数占比最多，有39.7%，而华南地区人数占比最少，占19.4%。
根据艾媒数据，消费者最喜欢吃川渝火锅，其次是粤系和北派火锅，其他品类如江浙、云贵、台式和海南椰子鸡等也拥有各自的粉丝。数据说，有59.1%的消费者偏好川渝火锅，其次是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。
百度地图检索热度数据显示，2020年全年，川渝、老北京、潮汕牛肉三类火锅类型深受国民喜爱，关注热度占比位列前三。
根据美团研究院的 《中国火锅大数据报告》，排行榜则依次为川渝火锅、潮汕牛肉火锅和豆捞。其中川渝火锅（包括四川火锅、鱼火锅和串串香等细分品类）占全国火锅市场的份额超过六成。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》的数据也表明，川渝火锅门店数占据全国总量的61.3%。
对比来看，麻辣鲜香的川渝火锅普适性最强，受到各地吃货的喜爱。
火锅占中国内地中餐市场14.1%
每顿人均消费65元
在过去不久的国庆节，美团发布《2021年国庆黄金周消费趋势报告》显示，火锅成为国庆期间订单量最高的正餐品类，并且仍然保持着较高的增速，较去年国庆增长29.9%。有意思的是，“火锅”也是全国各地的游客在“吃”方面最大的共识。根据中商产业研究院的数据，2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。
根据美团App的餐饮搜索数据，在各省市的餐饮热搜关键词TOP5榜单中，虽然都有不少本地的特色美食品类或品牌，但是“火锅”出现的频次最多，且排名普遍较高。
在上半年美团联合雀巢发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》也显示，最具人气的前五名夜宵品类分别是火锅、烧烤、小吃快餐、川菜和饮品。火锅品类以34.5%的超高占比，稳坐整体夜间餐饮的“吸金王”位置。
跟其他餐饮品类趋向高端商务宴请有所不同，火锅在亲民和家常的领域里独自美丽。火锅消费场景主要是朋友聚餐和家庭聚会，2-4人同行占近六成，5-8人占三成多，独自一人和8人以上是最少出现的场景。因此，价格实惠、口味丰富的火锅更受到上述受众的欢迎。48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。
《中国火锅大数据报告》显示，全国火锅人均消费价格65元，高于整体餐饮的价格，人均55元的西南地区明显低于一线城市，后者人均超过70元。总体来看，40.6%火锅商户的人均价格位于50-75元区间，高于100元以上的高端市场参与者较少。
该报告还总结了人们最爱涮的菜式，依次是肥牛、鹅肠、冻豆腐、豆皮、羔羊肉等。
红餐网的数据显示，川渝火锅依然是大众火锅的代名词，主要集中在50-80元/人，80元/人以下的区间占到79%。粤式火锅对食材新鲜度要求较高，80元/人以上占比45%。是众多火锅品类中价格最高的。台式火锅大多数是单人小火锅，50元以下/人占52.9%，50-80元/人占36.7%。北派火锅和云贵系火锅价格区间也在50-80元/人。
历史悠久的火锅深受年轻人喜爱
超七成自称为“重度爱好者”
味蕾没有代沟，美味跨越时代，历史悠久的火锅，也深受年轻人的喜爱。36氪研究院发布的《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》显示，火锅消费人群中90后占比过半，达到53.1%。
据艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》显示，88.2%的大学生外出就餐时倾向于选择火锅。71.4%的大学生每周至少吃一次火锅，“享受美食”“休闲放松，释放压力”“联络感情”是主要的出发点。
超七成大学生自我定位为“重度火锅爱好者”，6.6%表示对火锅“完全无感”，这部分人群里面，火锅食物本身的味道和用餐后身上沾染的气味是最主要的顾虑。
在挑选火锅餐厅方面，62.9%的大学生表示会用团购分享类App（美团/大众点评）做决策，表示受到周围亲朋好友的推荐和各社交平台的博主种草影响的也占50%以上，表示会被促销打折吸引的也占50.4%。
在消费金额方面，北上广深大学生的火锅人均消费金额为94.2元，超六成表示单次消费人均金额在百元以下。
在消费偏好方面，大学生最青睐的品类依次是川渝火锅、老北京火锅和潮汕牛肉火锅。辨识度高、有品牌特点的餐厅受到他们的欢迎，表示喜爱传统中式火锅餐厅的也占比超五成。
在菜品方面，大学生最喜爱的火锅食材依次是牛肉、羊肉和毛肚，都有超过50%受访者表示每次都会点。
在火锅品牌的选择方面，海底捞占据北上广深大学生喜爱榜首位，从第二名开始则带有一些地区特色。广州地区大学生的选择是小龙坎、德庄火锅、传记潮发牛肉店、八合里牛肉火锅和谭鸭血。深圳榜单中有潮汕大目牛肉火锅、华神龙、润园四季椰子鸡和钢管厂五区小郡肝串串香；北京榜单中有呷哺呷哺、东来顺、蝎王府羊蝎子和阳坊胜利涮羊肉；上海榜单中有小肥羊、捞王、重庆高老九和香天下。
广州火锅市场品类多元
清汤锅队“反攻”西南大本营
百度地图慧眼发布《中国城市活力研究报告》中的全国火锅大数据部分显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一，广州位列第六。
除了第二名成都，其余城市火锅店数量与第一名的重庆差距较大。比如，第三名的北京火锅店数量仅为重庆的42.52%，第四名西安火锅店数量仅为重庆的34.98%。美团研究院的 《中国火锅大数据报告》也显示，火锅商户渗透率7.3%，尤其西南腹地是火锅根据地，重庆火锅渗透率达到20.1%，平均每5家餐厅就有1家是火锅。
百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市每万人火锅店数量排名靠前的多为南方城市，其中贵阳排名第一，是中国人均火锅店最充足的城市。
截至2020年12月，全国火锅店数量新增排名前十中，共有七个城市来自广东省，分别是云浮、清远、湛江、肇庆、茂名、江门和潮州，其中云浮是2020年全国火锅店新增数量最多的城市。
餐饮数据平台窄门餐眼的资料显示，广州一共有5862家火锅店，品类占比3.42%，人均消费79.69元。
与其他一线城市不同，广州火锅市场有一个独一无二的现象：本土火锅与外来火锅各占半壁江山。除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、粥底火锅、海鲜火锅、牛杂火锅等也备受当地人喜爱，是广州火锅市场的重要组成部分。粥底火锅依然受欢迎，但是“口味清淡”不再是主流，越来越多年轻人爱上吃辣，这也反映了广州本地食客口味丰富包容和多元化的特点。
随着近年来的养生潮流，以潮汕牛肉火锅、椰子鸡、猪肚鸡、港式打边炉等为主的清汤火锅也从南往北进入火锅大本营川渝地区。广州是拥有最多潮汕牛肉火锅门店的城市，全国超过五分之一的门店在这里，然后是东南、西南和江浙沪地区，在西南地区发展势头也很强劲，在重庆、昆明和成都，分布着上千家门店。
红餐网的数据显示，2020年全国潮汕牛肉火锅门店在2万家左右，在粤式火锅中稳坐第一把交椅，占36.9%。椰子鸡紧随其后，占12.8%。然后是占11.9%的猪肚鸡，8.5%的港式打边炉和7.6%的豆捞。
■数据来源：世界中餐业联合会X红餐网《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》、艾媒咨询《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》《2021年中国餐饮行业投融资研究报告》、美团《2021年国庆黄金周消费趋势报告》、美团研究院《中国火锅大数据报告》、36氪研究院《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》、百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》、艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》、中商产业研究院、美团App、百度地图、窄门餐眼，等。
