犹记得2018年6月米其林指南首登广州时坊间的众说纷纭，如今六年2200多个时日过去，2023年广州米其林指南发布，上榜餐厅数量达到了119家，较六年前的63家几乎翻了一倍，涵盖的地域菜系口味也越来越多。

回看米其林指南这六年对广州餐饮的影响，我用三个字概括总结：一是新，餐饮业要发展，就要不断创新、出新，突破自我，给食客以新意，让人眼前一亮；二是韵，底蕴与韵味的结合，是对生活全方位美学的熏陶与提升；三是承，一座城市的传承以及在自己的领域中坚守坚持的人。 

【1】

新：创新与更新

2023广州米其林指南榜单从大面上看变化不大，依然没有三星餐厅出现，二星餐厅依然维持三家不变，但细微处值得玩味。

一是今年新晋米其林一星餐厅颁给了开业一年左右的兰亭永，二是在个人奖项方面新增了“侍酒师”奖，三是感觉越来越多的年轻餐饮人开始活跃在行业市场上。

在今年指南发布现场，还有两个细节值得注意：受邀参加指南发布的厨师们随背景音乐步入宴会厅以及兰亭永主厨在领奖台上的哽咽，两个细节传递出同一个信号——对厨师职业的尊重，对厨师付出的肯定。

兰亭永主厨张健接受新快报记者采访时说：“我们不是为了追求米其林去做菜，而是做任何事都希望得到肯定，你才觉得有意义。”米其林之于他，不仅是触动和启发，更是打开新世界的一扇门，正是因了米其林，张健才准备在成为更优秀厨师的道路上继续努力。

广州人都熟悉的老字号向群饭店，站在龙津东路上已足足31年，也连续六年成为米其林必比登推荐餐厅，很多熟客从小吃到大的招牌葱油淋鸡、豉油皇鹅肠、豉味酿炸面、招牌碌鹅等菜式，事实上也同样在“变”与“不变”间寻求平衡。“变”的是原材料食材的更替，时代变迁，很多以往的原材料食材随之发生变化甚至消失，这是客观现实；“不变”的是味道，如何让新食材依旧能烹出老味道？这很考功夫和耐性。

向群饭店如今店名的标准表述是“粤·向群饭店”，后面跟着括号里标注的店面地点如（龙津东路直营店）、（信达金茂直营店）等，这几年迅猛地开出五六家分店，不明所以的吃瓜群众纷纷以为老字号也启动加盟策略了，跟创始人海哥交流得知，如今的向群已被从小耳濡目染的“餐二代”接手，继续在“变”与“不变”的平衡中兢兢业业着每一天，“要对得起父辈的坚守。”向群第二代主理人张剑炜这样说，他们依旧不使用预制的半成品，坚持新鲜食材现场烹饪，不设外卖，挑选分店店址的首要条件是要有明火——在“变”与“不变”的背后，体现的既是出新，更是坚守。

对比2018年米其林指南首登广州发布晚宴上服务人员懵懂不知白葡萄酒侍酒温度应在8到12度之间的尴尬，2023年广州米其林颁出的个人奖项“侍酒师”奖一方面是一个新的奖项，另一方面也算是从侧面印证了“米其林指南的意义不仅仅是美食”的观点。

米其林中国副总裁、市场部总监高嵩接受新快报记者采访时特别谈到“人才”与“兴趣”的问题，米其林指南榜单的持续发布，给消费者提供优质愉悦的餐饮推荐和体验，这是米其林指南诞生123年来不变的初心，“对提升广州餐饮高品质和良性发展，我认为也有一定的助推作用。”他说。 

【2】

韵：底蕴与韵味

高嵩提到有个针对常旅客的调查显示，有近6成的人愿意在有米其林餐厅的城市停留更久时间，7成的人愿意因此增加他们在当地的消费，“我觉得对于米其林指南，消费者最看重的还是独立性、公正性和专业权威性。”

米其林有一群特别、神秘且专业的“美食侦探”——米其林评审员，他们以普通食客的身份到访餐厅用餐、体验和埋单，整个过程是匿名的、被访餐厅不知情的，“美食侦探”遵循米其林指南全球统一的评判标准给一家餐厅打分，并且每年更新榜单，“这是很多消费者倾向于将米其林指南视为餐厅品质认可和推荐的原因，米其林指南采用全球统一标准，可以让消费者在全球不同地点，无论是巴黎、东京还是广州的餐厅，都可以根据米其林的推荐体验高水准的餐厅品质和服务，这对消费者而言是非常重要的。”高嵩说。

米其林榜单的独立公正可参照性是一方面，另一方面也要看到，米其林指南诞生的这一百多年，也是西方高端餐饮奠定形制及发展的一百多年。一件事物，想要尽可能完整地观察呈现它，最好的方式是将其缩微化，放进历史长河中前后关联起来探讨，饮食，也是如此。

人类文明发展的进程，与食物的进化切割不开，而食物的进化，又包含了用餐活动和相应的礼仪规范，西餐当中使用的刀叉等餐具，其实是最鲜明的文明进程案例，当人们相信刀叉更适用于餐桌的同时，与之相随的餐桌文化便也成为标配。

就现代餐厅的规则而言，很多是源于十八世纪法国的餐饮业，而法国乃至欧洲的餐饮业经历过什么样的发展史在这里就不展开说了，“变”这个字才是世界上的永恒不变，这种动态的、持续发展的过程，令到“美食”这两个字上升到某种哲学范畴，“美食”之“美”，在于蕴，也在于韵。

蕴，是底蕴，代表着人类精神层面成就的深度与广度，我们说广州是一座底蕴深厚的美食之都，强调的就是广州餐饮的悠久历史、辉煌历程以及兼容并包、海纳百川的胸襟与格局。

韵，是韵味，代表着某种莫可名状的、含蓄的情愫暗涌，同样是精神层面的气质表达，好的食物，便可以传递出这种吸引人的气韵来。在我们探访的将自己定位为“精品现代法式餐厅”的广州米其林一星餐厅Rever·玥，他们的夏季菜单借助时令蔬果完美诠释出蕴与韵的深厚与美好。

我印象最深刻的是那道当季食材顺德河鳗，食材是本地的，先煎后炙，以花椒调味，然后，精髓来了！配河鳗的汤，是典型粤味汤品五指毛桃土茯苓炖鸡，那熟悉的味道彻底升华了河鳗的精魂，除了“黄绢幼妇”四个字，我想不出用什么来形容。 

【3】

承：城市与传承

每一座城市都有自己的性格特质，“千年商都”广州除了最常被人提及的“包容”之外，还有一种特质我认为是“坚韧”，每一个行业、每一个领域，都有无数坚持、坚守的人们，做着自己认为值得的事情，而且，越来越多的“新生代”跻身进来，给这座2000多年历史的老城注入更多新鲜血液及新的活力。

米其林指南六年来在广州发布的榜单，也从一个维度上反映出这座城市餐饮业的提质与提升，如高嵩所言：“我们更关注的不是怎样保持米其林指南榜单的优势，我们的初衷是希望通过不断创新与探索，为消费者带来更好的美食推荐。”他也注意到越来越多优秀的年轻餐饮人才包括年轻厨师、服务人员和侍酒师等加入到广州的餐饮行业，正逐渐成为助推行业发展的最根本动力，“我们走访的时候发现越来越多的餐厅对于绿色、环保、可持续发展等领域的关注在提升，包括就地取材、绿色烹饪等，这个新趋势跟米其林所倡导的可持续发展理念有非常强的关联性。”

2023广州米其林指南榜单发布后，新快报记者走访了三家上榜餐厅，包括龙津东路的向群饭店老店、恤孤院路上的新晋一星餐厅兰亭永和阅江西路的一星餐厅Rever·玥。

从菜系上说，向群是老牌粤菜餐厅；兰亭永说是川菜，但其实并不十分好界定，主厨张健的出品一直在调整变化，未来有无限可能；Rever·玥是法餐，出品当中也仍然带着粤菜的影子，融合得很自然，不牵强。

无独有偶，三家餐厅的主理人或厨师也都相对属于“新生代”，即高嵩口中所说的“优秀年轻餐饮人”，他们有各自的“坚韧”，在自己存在的地方默默耕耘，等待“绽放”。

站在兰亭永百年老房子的空间，听年轻的主理人李永佳娓娓道来目力所及范围内一石一木、一杯一碟背后的故事，可以从他的叙说和解读中感受到兰亭永推崇的“器以载道”的美学之路。这栋见证了广州近代史的老房子，它是一间餐厅，它又不仅是一间餐厅，李永佳说：“餐厅是营造体验的一个环境，是从视觉、味觉和记忆上感受中国传统之美的体验，这种体验终将转化为一个人内心感受美好的记忆，兰亭永所做的一切出发点，都会围绕这个闭环去完善。”

美食本身，并不是定型的，如同这个世界上的其它万物一样，它随着时间推移不断产生发展变迁，当它从基本的物质阶段“果腹”进阶到精神层面的“享受”，它就超越了食物本身，而成为生活美学的一部分。米其林红色指南这2200多天带给广州的，除了产生消费、推动经济之外，恐怕最大触动是点醒了对于“美”的全方位鉴赏力…… 

采写：新快报记者 陈斌