日前，#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题上了热搜，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。这消息让“咖啡控”们惊讶不已，甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。

事实真有那么可怕吗？我们就来说说“咖啡致癌”的事，并告诉大家哪种咖啡丙烯酰胺最少。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺主要在某些食物经高温处理的过程中产生。2002年，瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响，在>120℃的烹调条件下，食物（尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物）会大量自然产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。

咖啡里为什么会有丙烯酰胺？

其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常，这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会发生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。

一般情况下，烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125℃下烘焙30~60分钟，前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多，当延长至40分钟时，丙烯酰胺含量最高，再继续烘焙至五六十分钟，丙烯酰胺逐渐减少，但都略大于30分钟时的含量。

正因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质，在这些香气的共同作用下，让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。

丙烯酰胺真的致癌吗？

提到丙烯酰胺，大家的第一反应就是“致癌”，所以才会焦虑恐慌，其实没必要太担心它。在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是对人类致癌作用证据有限。虽然大量的动物体内与体外实验研究表明，丙烯酰胺有明显的致突变作用，能使大鼠染色体畸变，导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是，目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，也就是“可能对人致癌”物质。

对于我们来说，2A类致癌物并不陌生，时刻在我们身边，比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺，并且WHO的调查显示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计增加10~20倍。

我们要担心它吗？

离开剂量说毒性都是耍流氓，说致癌性也是一样。

根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)（第48期）一项研究结果，丙烯酰胺导致致癌时的剂量为2.6~16μg/kg.day（1微克是1克的一百万分之一），即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6 微克*60）就达到致癌的量。

依据煮过的咖啡丙烯酰胺平均含量为13μg/kg进行换算，也就是需要每天喝12kg的咖啡，才会喝到致癌剂量。我们每天真能喝完12 kg的咖啡吗？答案显而易见。

目前中国人摄入的丙烯酰胺很少，是安全的。而且，中国人喝咖啡其实很少，通过咖啡摄入的丙烯酰胺很少，还不如你早上吃的油条油饼平时吃的炒菜多。

所以，对于每天仅仅是喝一两杯咖啡“续命”的打工人，根本不用担心喝咖啡会致癌。

每天喝多少咖啡合适？

中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等5机构日前联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议：普通成人每天咖啡因摄入量应控制在400mg以内。

相当于不超过4杯纯咖啡（150ml/杯），买来的品牌咖啡，可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超过5袋。

另外，对于儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。

“咖啡控”们无须恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是长期过量饮用，就没有明显的健康风险。如果你实在担心，那就选云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者纯速溶咖啡粉（别选三合一哦！）。

【知多D】

咖啡中的一些物质可减少癌症发生

咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等，这些物质可能通过各种机制影响健康减少癌症发生。

有meta分析表明，子宫内膜癌风险与含咖啡因的咖啡有显著的反向关系，但与无咖啡因的咖啡没有显著关系。还有多项研究发现咖啡摄入对多个部位癌症具有保护作用，特别是子宫内膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。

不过，别选三合一咖啡，这种咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不仅会发胖，还会增加患癌风险。有调查数据显示，与不常喝咖啡的人相比，习惯喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌发病风险高152%，而习惯喝现煮咖啡的人，乳腺癌发病风险低52%。

所以，对于喜欢喝咖啡的小伙伴尽量喝现煮咖啡，别选三合一咖啡哦！纯速溶咖啡粉也是可以的。

文图来源：科普中国、都市快报橙柿互动、新华社等