《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》国标修订，乳业再迎重大变革

近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准（征求意见稿），其中包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》，若此次征求意见稿内容落地实施，这或将是三年前国家卫生健康委组织对婴配粉新国标后，乳业的又一重大变革。

值得关注的是，征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标，这让小众奶粉有了可依照的标准。此外，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，纯牛奶中将禁止添加“复原乳”，从而进一步提升了牛奶的品质。业内称，随着《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》均对特色奶的细节指标进行完善，将提高特色奶行业的准入门槛，加速行业优胜劣汰与高质量升级。

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灭菌乳原料中禁用复原乳可提升牛奶品质

征求意见稿中超高温灭菌乳和保持灭菌乳的定义均明确了“仅以单一品种生乳为原料”，删除了“添加或不添加复原乳”。同时，删除了乳粉的原料要求及有关复原乳标识相关的规定。“禁用复原乳”满足了广大消费者对优质液态奶的需要，有利于我国奶业健康发展。

所谓“复原乳”，通俗地讲，复原乳就是用奶粉兑入一定比例的水还原而成的牛奶，加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉，另一种是以奶粉为原料兑水而成。

按照现有标准定义，灭菌乳采用超高温灭菌技术，除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，保质期可达6个月以上，常温储存即可。巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，不允许使用复原乳，保质期在7天—15天，且需冷藏储存。

换句话说，在超市冷柜里卖的纯牛奶（巴氏奶），原料不可以是奶粉；而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳（如早餐奶、香蕉牛奶），厂家可以用奶粉当原料。举个例子：复原乳酸奶，就是先把奶粉加水冲泡成奶液，再接种乳酸菌发酵成酸奶。而以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样，并在配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

其中，因为奶粉不需要冷链，更容易运输和储存，有利于成本控制而成为乳企的选择之一，这也是为什么超市里的“复原乳酸奶”比“生牛乳酸奶”更便宜的原因。

不过，关于复原乳的营养，很多专家都做过科普，如“科普中国”就曾如此解释：复原乳的营养价值并不低。因为奶制品主要提供钙和优质的蛋白质，钙是一种无机盐，加热并不会影响它的含量。

需要注意的是，一些厂家为了迎合消费者的口味，会在复原乳中加入糖、油，让它变得更好喝，但长时间摄入会对身体造成负担。因此，在选购时，我们可以关注一下营养成分表、配料表，尽可能选购不额外加糖、油的产品。

中国乳业独立分析师宋亮则认为，纯牛奶中禁用复原乳“是一个很大的进步，确保了牛奶品质的进一步提升。相关研究证实，热伤害程度越高，牛奶中的活性营养越低”。

“添加复原乳的牛奶，其新鲜度和营养均有所下降，纯牛奶禁用复原乳不但可以提升牛奶品质，这同时也是一个消费趋势。”从事乳业生产的秦先生表示。

有业内人士指出，2005年前后国内乳企使用复原乳多源于奶源紧缺。十年后，由于国内奶价与进口大包粉价格形成倒挂，为追求利益最大化，乳企选择使用进口奶粉复原后再生产，这也导致我国奶牛养殖业在2015年—2018年进入调整期，荷斯坦奶牛存栏量急速下降。2018年—2021年，我国奶价触底反弹并进入景气周期，北方地区规划了多个奶源产地，下游乳业对优质奶源的争夺也越发激烈，奶源供给自2022年起出现阶段性过剩。

据了解，由于国内生鲜乳过剩，今年1月—10月，我国进口大包粉进口量减少21.5万吨，降幅达24%，到岸价格下降11.3%至3807美元/吨（约合人民币27155.7元/吨）。宋亮称，如按照一吨大包粉还原7吨复原乳计算，则目前复原乳与国内生鲜乳成本价格接近。

据悉，基于目前国内原奶（生鲜乳、生乳等）价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。

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特色奶行业准入门槛提高，加速行业优胜劣汰

近几年，随着羊奶粉、牦牛奶粉、骆驼奶粉等小众奶的出现，不但改变了奶制品市场一家独大的情况，也给乳品市场增添了新的活力。

需要指出的是，除了羊奶粉经过多年耕耘取得一定成绩、发展较为规范之外，其余小众奶粉发展普遍存在一些问题。部分小众奶甚至打出“比牛奶更有营养”、“奶中之王”等卖点来挑战牛奶的“权威”。业内认为，之所以小众奶存在诸多乱象，是因为没有一个国家性的法规来约束，规范行业的发展。

根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求；与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。

另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。

如征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求与牛乳相差较大。规定牛乳（全脂）中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量分别应不少于3.1g/100g、5.5g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中单位蛋白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳蛋白质含量应分别不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5g/100g。

业内人士坦言，《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》均对特色奶的细节指标进行完善，将提高特色奶行业的准入门槛，加速行业优胜劣汰与高质量升级。

如此，若此次征求意见稿内容落地实施，这或将是三年前国家卫生健康委组织对婴配粉新国标后，乳业的又一重大变革。“一杯牛奶，强壮一个民族”，牛奶与营养深度链接背后，更高品质的牛奶，或是国家、乳企等对消费者更好的回馈。

新快报记者 陈福香