餐饮增速放缓，从供不应求到供过于求，餐饮商家如何“靠真本事吃饭”？

10月16日，由美团主办的第八届餐饮产业大会在北京举办，上千位餐饮商家负责人齐聚，共探行业长效经营新思路。

“消费趋势开始转向，餐饮行业进入超级性价比时代。”美团核心本地商业CEO王莆中在会上表示，顾客对超级性价比的需求，正在重塑餐饮业，性价比绝不应靠同行内卷，而是需要商家发挥结构性成本优势、实现全方位经营水平提升。

会上，美团宣布餐饮商家“繁盛计划”再升级，推出四大项举措，追加28亿元帮商家守住利润、健康发展，具体包括：追加20亿元助力金；3亿元支持店型模式创新、5亿元推动“明厨亮灶”新基建；推出市井烟火榜、升级商家评价评分体系；免费开放全场景AI经营工具等举措，助力百万好店生意长红。

活动现场，美团正式发布最新推出的餐饮商家AI决策工具——袋鼠参谋，该产品目前已向行业所有商家免费开放。

超级性价比之下 

餐饮商家更需长效经营阵地

国内餐饮大盘从3万亿元到4万亿元仅用了3年，从4万亿元到5万亿元却用了5年，整体增速明显放缓，餐饮客单价回到10年前。与此同时，餐馆数量激增，近两年从供不应求快速转变为供大于求，供给过剩带来同质化竞争，甚至引发价格战。

“餐饮是复购的生意，面对这一超级性价比时代，不能靠互相低价内卷，也不靠短期营销促销。”王莆中认为，性价比需要商家发挥结构性成本优势，实现全方位经营水平提升。

“越是长期经营沉淀的门店，越是能扛得住短期的波浪。”王莆中表示，作为餐饮行业的长效经营阵地，美团不再是单纯的流量平台，以“引客——把人引进来、送餐——把餐送出去、提效——把经营效率提起来”三大核心解决方案，为堂食、外卖双主场保驾护航，助力商家实现持续稳定增长。

今年以来，随着AI在各行业应用探索，如何借助AI工具进一步提升经营效率，也成为餐饮行业的热门话题。与制造业、科技行业不同，餐饮行业商家较为分散，资金、技术实力相对较弱，存在明显的“想用AI却用不起、用不好”的痛点。基于这样的现状，美团选择率先对外展示餐饮AI产品全景图。

“让AI更懂餐饮，让餐饮零门槛用AI。美团的AI工具对餐饮商家来说更懂行业，更具可执行性。”王莆中表示，美团致力于探索让AI应用更符合餐饮实际经营需求，让原本高门槛的AI技术，变成商家触手可及的经营“帮手”。

会上，王莆中介绍了美团新推出的餐饮商家AI决策工具——袋鼠参谋。该产品搭载美团自研大模型“Longcat”，覆盖赛道分析、开店选址、菜品研发、财务分析等日常经营全流程，该产品目前已向行业所有商家免费开放。

构建品质餐饮生态土壤

助力堂食增长

“品质餐饮从来不是‘流量过客’，而是我们要守护的‘行业根基’。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍介绍，针对品质餐饮堂食生意提升，过去一年里，美团在生态优化、服务创新、经营升级三大方向进行探索，未来会投入更多资源，帮助优质的餐饮品牌做好长期增长。

魏巍透露，黑珍珠和必吃榜将加速走向更多城市，美团也将推出更多榜单，如城市特色美食榜、新店趋势榜等。

在商家评分体系上，大众点评将升级星级评分体系，对恶意内卷行为零容忍，严惩故意拉踩和恶意评价，引导商家回归经营本身，聚焦提升产品和服务质量，而非过度促评。此外，大众点评还上线了异常评价拦截功能，已帮超过228万家商户拦截异常评价超641万条。

今年9月，美团与品质餐饮品牌共同发起成立“美团正餐委员会”，服务品质餐饮共同应对当前市场环境，助力堂食生意。近期，“美团开店宝”正式更名为“美团经营宝”，名字上的变化，背后代表着平台思路的升级：从帮商家“把店开起来”，走向帮商家“把店经营好”。

在品质消费方面，美团今年重磅推出的美团会员，将优质用户、服务权益与品牌的运营结合起来，帮助商家提升用户黏性，提升复购。

VR预订，可立体看到餐厅实景；排队预点餐，缩短高峰排队时间；智能点餐，降低门店人工成本……越来越多消费者使用美团的新产品功能，完成就餐选择和服务购买。

聚焦服务创新，魏巍表示，到店餐饮不等于团购，团购也不等于套餐，平台将从消费者整个用餐动线和商家服务动线出发，去做产品升级和创新。今年，美团到店餐饮将重点发力VR预订、快点、智能点餐三大创新产品，持续优化消费体验。

为了让堂食商家经营变轻松，美团推出堂食经营AI工具“智能掌柜”。目前已有超18.6万门店开通AI接待，超150万真实用户体验过AI能力实现咨询及预订等事宜。

外卖低价补贴不能长久

供给创新守住品质和利润

今年以来，很多门店的外卖订单量一路高歌猛进，但不少餐饮商家却反馈：单量多了，利润却没涨。

数据显示，今年新增的外卖订单中，有七成来自15元以下的低价区间。今年5月“外卖大战”后，通过补贴催生的增量订单中，近一半是饮品。

“顾客被低价吸引来，但补贴一退，就走了；而被打乱的价格体系，却很难再恢复。”美团外卖事业部总经理薛冰在会上表示，靠“以价换量”的增长，是撑不久的。恶性竞争打出来的，不是健康的市场，不能把短期的热闹，当成长期的繁荣。

“外卖行业的每轮增长都是由供给侧的进步带来的，从来都不是靠补贴。”薛冰说，外卖能从小众市场成长为影响超半数中国人的万亿赛道，核心驱动力不是短期热度，而是美团外卖与餐饮商家并肩同行，在供给侧不断深耕、持续进化的结果。

“一人食”订单增长超40%，“小份菜”搜索量年增速超过32%，六成的用户对配送速度的要求极为迫切……随着外卖行业告别“供给稀缺”、迈入万亿规模的成熟期，新的变化与挑战正在发生。

餐饮品牌纷纷围绕“轻”字进行店型创新，用“小而精”取代“大而全”。目前，已有超900个品牌与美团深度合作探索卫星店模式，比如海底捞推出子品牌“下饭火锅菜”，开出1400多家卫星店。外婆家一年时间开出90家卫星店，实现店均营业额23万元，7家达成月售万单。木屋烧烤通过50平方米社区店、街边店，适配夜宵、简餐需求，平均回本周期仅6个月。

在渠道创新上，众多餐饮品牌探索美团拼好饭创新产销模式。据薛冰介绍，上线拼好饭后，商家订单增长30%，运营成本降低20%。老乡鸡与拼好饭联合定制农家小炒肉盖饭，今年1-9月累计售卖超200万单。南城香上线拼好饭日销近万单，带动上游供应链增产近4倍。

“一个繁荣的行业生态，需要让消费者吃得放心，让品质经营的商家获得更好发展。”薛冰介绍，今年以来，美团外卖围绕“食品安全看得见”“场地基建高标准”“营销简化反内卷”“评价升级促公平”，不断推出新举措，推动行业健康增长。

2024年底，美团启动助力金计划，支持长效经营、坚持创新的品质商家，目前已覆盖36万餐饮商家。大会上，美团宣布追加投入20亿元助力金，从主要覆盖有外卖业务的商家，逐渐延伸到更多堂食商家。

此外，美团将升级“繁盛计划”，推出“好店长红行动”，助力百万好店生意长红，除了提供助力金支持，其他举措还包括：推出“市井烟火榜”，提供专属流量扶持；免费开放全场景AI经营工具等；3亿元支持店型模式创新，5亿元推动“明厨亮灶”新基建等。

采写：新快报记者 郑志辉