每年这个季节，广州的老饕总是对一样时令食材心心念念，那就是岭南特有的一种菌类：荔枝菌。荔枝菌顾名思义跟岭南佳果荔枝有关联，它独特的鲜、甜、爽、脆更是吸引众多食家趋之若鹜，无法停止觅食的脚步……

荔枝菌到底是什么菌

荔枝菌以清、甜、嫩、鲜而著称，那么荔枝菌究竟是个什么菌呢？

简单来说，荔枝菌属于鸡枞菌的一种特定类型，也就是说，鸡枞菌这种群落里有荔枝菌一席之地，此外还有火把鸡枞、黄皮鸡枞、青皮鸡枞等，而荔枝菌与鸡枞菌同属蚁巢伞属。

只不过，荔枝菌主要生长在广东、广西等地的荔枝林或竹林里，依赖白蚁窝共生，通常在荔枝成熟季节时出现，故此称荔枝菌。鸡枞菌虽然也同样与白蚁共生，但对生长环境要求相对严苛，而且分布范围更加广泛，除了岭南，在云贵、福建等地都有分布且生长环境更为多样。

从形态上看，荔枝菌的菌盖顶端很像收紧的雨伞或子弹头，有明显的“尖突”；菌褶初时为白色，成熟后呈灰白色，最好的状态就是那顶端的雨伞或子弹头未开之时，倘开了伞，那荔枝菌的鲜味便散了大半，也就不值钱了。

荔枝菌富含优质蛋白质及多种人体所必需的氨基酸，还有诸多矿物质、维生素、膳食纤维等，其中所含的多糖类物质能增强人体免疫力。

不过对痛风人士来说，菌菇类食材还是少碰慎食为妙，嘌呤含量还是比较高的。即便是非痛风人士，喜食荔枝菌也要严格确保食材来源可靠，莫因贪嘴误食了其他有毒的菌菇。

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油盐蒸荔枝菌 越传统越经典

优质的食材，往往不需要过度烹饪，荔枝菌也是。最简单最传统的做法就是油盐蒸，这一点在广州新世界酒店一方中餐厅的出品上体现得十分直观。

中餐行政总厨谢艺超用简单的一点花生油和盐，就成就了一碟保留荔枝菌原汁原味的菜品——油盐蒸荔枝菌，普普通通，没有任何花哨，也谈不上什么烹饪技巧，自己在家都可按此烹制，并最大限度保有和激发荔枝菌那种独特的清甜与清香。

如果想稍微借一点肉味，在荔枝菌固有的清甜清香上增加一点油脂感和脂香的，可选荔枝菌蒸清远麻鸡，又是另外一番滋味。一方中餐厅选用的是养殖了超过180天的清远麻鸡，光鸡重量约两斤八两，这种程度的鸡，鸡味较浓，起片来蒸，鸡汁裹满荔枝菌，入口的口感更显丰满厚腴。

一方中餐厅还有一道与荔枝菌相关的时令菜，根基来源于传统粤菜的茶树菇炒牛肉，以荔枝菌替换茶树菇，牛肉选用澳洲和牛，整体呈现滋味香浓，不过就是有点“委屈”荔枝菌了。

师傅教路

●谢艺超

（广州新世界酒店中餐行政总厨）

荔枝菌一般是农人在凌晨即下半夜时采摘，一出太阳它的伞盖就很容易开，伞盖一开，荔枝菌的状态就没那么好，一个是荔枝菌独特的“子弹头”就没了，再一个是菌自身的鲜味也随着伞盖的打开而流失，吃起来口感上就没那么鲜。

此外荔枝菌的大小也有讲究，不是越长、越大就越好，就像竹笋似的，长得太长口感就会带渣。荔枝菌最靓的是刚采摘下来、约小手指长度且保持着“子弹头”状态的，有一种特别的清甜。

觅食地

广州新世界酒店一方中餐厅

地址：广州市白云区百顺北路30号首层

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荔枝菌玩冲浪 山珍遇海味

在广州鸣泉居酒店，有着26年餐饮从业经验的行政总厨陈鉴生手中的荔枝菌主题表达，又是另外一种姿态——他多以海味来衬托荔枝菌这一山珍。

一道荔枝菌黄鱼花胶羹，光看菜名就知原材料除了荔枝菌外，又有黄鱼，又有花胶，都是鲜上加鲜的食材。而单单一个鱼羹，就要用不同的鱼熬制两小时以上，将鱼汤熬至奶白色，再加入花胶、黄鱼与荔枝菌，脆、鲜、爽就是形容这款羹的关键词。

另一款听名字就画面感颇强的是荔枝菌“冲浪”黑金鲍，一斤多重的新西兰黑金鲍，起好片后在鸡汤里灼10秒即可，荔枝菌则在鸡汤中浸2分钟左右，这样荔枝菌的爽与鲜就和黑金鲍片的脆相辅相成、相得益彰，成为一款夏日时令清爽的汤品。

传统经典的油盐蒸荔枝菌再度登场，但它不是一个菌在“战斗”，而是配上来自深海的一种鱼，这鱼有个很好听的名字叫“红玫瑰”，口感以鲜嫩著称，用三两左右的“红玫瑰”搭配荔枝菌，用师傅的话说是“取之自然，用之自然”。

师傅教路

●陈鉴生

（广州鸣泉居行政总厨）

荔枝菌的清洗非常有讲究，清洗的时候绝对不可以放进水里浸泡，因为一泡，菌身入了水，荔枝菌独特的鲜甜味道就没有了。

要用长流水慢慢冲，一边用牙刷轻轻刷去荔枝菌上沾着的泥土，是个十分谨慎细致的活计。

觅食地

广州鸣泉居御苑中餐厅

地址：广州市白云区白云大道南1068号

■新快报记者 陈斌/文 郭思杰 观显锋 龚吉林/图