每年夏天，总有此类视频在家族群里“炸锅”：成捆的豇豆泡在水池里，商贩拿着喷壶对着果蔬一顿猛喷配上文案“蔬菜喷甲醛保鲜，千万别买了！”吓得爸妈连菜市场都不敢去了。对此，湖北省农科院质标所周有祥研究员坦言：“这种说法存在夸大和误解。”

蔬菜里真的有甲醛吗？甲醛，是一种无色、具有刺激性气味的有机化合物。大量接触甲醛，会对人的呼吸道、消化道、循环系统和神经系统带来不同程度的损伤，甚至会诱发白血病和癌症。目前，世界卫生组织已将甲醛列为致癌物质。通常，甲醛都存在于新家具、新装修的建筑中，有些测评博主从蔬菜中也测出了甲醛。那么蔬菜中的甲醛又是哪里来的呢？周有祥解释，蔬菜中的甲醛，可以分为内源性和外源性两类。

内源性甲醛是一种代谢产物，形成于蛋白质、脂类和碳水化合物的氧化代谢过程中，比如蔬菜、菌菇、水果、鱼类、肉类等中都会存在着微量的内源性甲醛。荷兰做过的一项调查研究表明，162种天然食物中不同程度的都含有甲醛。在果蔬类食物中，番茄、黄瓜、芦笋、土豆、芹菜、胡萝卜都含有微量甲醛。但这类甲醛含量很低，在我们食用前的清洗、烹煮中大多都会被清除掉，食品加工后基本不会对身体健康造成危害。

外源性甲醛则主要是在食物加工、运输、销售过程中人为添加的。由于甲醛具有漂白、防腐、消毒等作用，少数不法商贩会将稀释的甲醛溶液喷洒到蔬菜上，以保持蔬菜白净新鲜的卖相。但根据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国农产品质量安全法》，甲醛这类有毒有害添加剂不得在食品中添加使用，并被纳入《食品中可能添加的非食用物质名录》中。

事实上，甲醛一般具有刺鼻气味，很容易让消费者察觉，使用甲醛保鲜的蔬菜在市场上难有“藏身之处”。因此，正规商家很少会选择使用甲醛来保鲜蔬菜。

豇豆“泡水”、西瓜“喷水”……视频里，这些果蔬喷的到底是什么？周有祥介绍，豇豆泡水是果蔬采后常见的预冷保鲜手段。

这是因为豇豆在田间采摘时，会携带大量“田间热”，也就是蔬菜自身吸收的田间环境热量。如果不及时处理，这些热量会加速豇豆的呼吸作用，导致其快速黄化、腐烂，尤其是在夏季高温地区或长途运输过程中，这种损耗会更加严重。而泡水或泡冰水处理，本质上是一种简单、低成本的预冷保鲜方法，类似于人怕热冲个凉一样，不过是一种物理降温的方法。空心菜、苋菜等叶类蔬菜通常也会采用这种方法在产地进行预冷保鲜。

西瓜果实水分含量多在90%以上，在运输、储存和销售过程中，受到光照、高温、风力等影响，表面蜡质层会逐渐磨损，水分会慢慢蒸发。西瓜“喷水”部位主要为西瓜柄部，瓜柄是连接瓜藤与果实以运输水分、养分的重要部位，通过补水可以降低果实水分损失，而并非喷的是催熟剂或甜味剂。

所以，很多情况下，果蔬就是单纯地补补水。像蒜薹这样需要长期储存的蔬菜，我国允许其使用保鲜剂，比如咪鲜胺，并专门制定《蒜薹贮藏保鲜操作规程》以及残留限量标准，以保障消费者的食用安全。

夏天蔬菜确实容易坏，这几个实用技巧收好：

1.从正规渠道购买蔬菜，避免来源不明的产品。

2.购买时注意蔬菜的新鲜度，选择色泽鲜亮、无异味的产品。

3.买回来别急着洗，沾水后高湿度环境反而加速变质，吃之前洗掉表面的灰尘和可能的残留物即可。

4.妥善储存蔬菜。绿叶菜用厨房纸巾包好再冷藏，纸巾负责吸收多余水分，防止“结露”烂叶。大白菜、卷心菜、西蓝花这类含水量少的蔬菜，直接用保鲜膜包好放冰箱。别贴着冰箱内壁放，容易冻伤蔬菜。韭菜、香菜可以根部朝下插在清水盆里，能多撑几天。

通过合理的购买和储存方法，消费者可以有效地确保蔬菜的新鲜和安全。

来源：湖北日报