由粤菜文化学者、美食作家钟洁玲和文化学者钟健夫深耕数年联袂打造的重磅文化专著《中国粤菜文化源流与演变：从百越祖先进入北部湾到改革开放》，近日由广东科技出版社出版。

该书立足岭南本土视角，打破传统饮食文化研究局限，以独创研究体系、海量一手田野资料、鲜活的微观时代故事，完整梳理粤菜千年流变轨迹，系统完成具有代表性的粤菜、粤点文化溯源，深度解码改革开放以来粤菜从匮乏到繁荣的沧桑巨变，成为当代粤菜文化研究领域兼具学术厚度、人文温度与时代价值的代表性著作。

在地化、体系化、科学化解读粤菜文化

作为一部贯穿古今、融汇中外的粤菜文化全景读本，本书构建了独一无二的研究范式，创新性采用全球化、结构、局势、族群、事件、人物六种叙事模式，结合文化人类学的田野调查、历史人类学的区域研究、社会学的深度访谈、分子人类学的基因探讨、历史学的文献佐证、考古学的文物考察等六种研究途径，将宏大历史叙事与个体生命叙事深度融合。

两位作者都是广东人，吃粤菜长大且一直处于历史现场，天然具备“当地人”及“文化持有者的内部眼界” 。与此同时，他们走遍粤港澳及周边省份，实地考察餐饮企业超300家，访谈行业从业者超400人，留存大量濒危式、抢救性行业口述史料。在写作方式上，他们跳出了中原中心主义叙事，真正实现了对粤菜文化的在地化、体系化、科学化解读。

系统性完成代表性粤菜、粤点溯源考证

全书最核心的价值突破，在于系统性完成具有代表性的粤菜、粤点溯源考证，填补了岭南饮食细分品类文化溯源的学术空白。在粤菜大框架内，本书探讨了广府菜、潮州菜、客家菜与百越文化的共同演化，并将目光投向从前甚少人关注的粤西高凉菜。与此同时，对香港菜、澳门菜的全球源流及其饮食风俗背后的文化现象也进行了追踪探究。

菜式层面，书中详实考证广府白切鸡、广式烧鹅、红烧乳鸽、白云猪手、广府蒸鱼等经典名菜的起源与技法迭代，拆解潮汕卤鹅、护国素菜、潮汕生腌、牛肉火锅的地域文化密码，梳理客家盐焗鸡、酿豆腐、娘酒鸡、红烧海参的族群饮食基因，解密粤西高凉大骟鸡、阳桃鸭、湛江炭烧生蚝等特色风味的演变历程，同时厘清澳门葡国鸡、马介休、非洲鸡等中西融合菜式的诞生脉络。

粤点小吃层面，本书完整溯源广式点心“四大天王”“八大金刚”、星期美点、点心宴的迭代革新，详解红桃粿、鼠壳粿、算盘子粄等潮汕和客家特色粿品粄食的民俗渊源，深挖艇仔粥、及第粥等广府粥品，娥姐粉果、吴川烂镬炒粉、猪肠碌等岭南特色小吃的诞生与发展，同时解码葡挞、猪扒包、木糠布丁等港澳特色美食的全球化源流，试图搭建起粤菜粤点的完整文化家谱。

复盘粤菜从匮乏到繁盛的完整演变

聚焦时代变革，本书首创“改革解释学”视角，精准复盘了1978年改革开放以来粤菜从匮乏困顿到繁盛出圈的完整演变历程，以无数微观个体故事串联起行业的宏观巨变。书中真实还原了票证年代“鱼米之乡没鱼吃”的饮食困境，记录了双蒸饭、小球藻、人造肉精等物资匮乏时代的民间饮食智慧，见证了“大逃港”等历史局势催生的粤菜改革萌芽。

从广州个体户高德良售卖太爷鸡登上《时代》周刊、陈志雄率先承包鱼塘试水民营养殖，到广州胜记大排档开创大陆首个海鲜池、打破传统餐饮经营模式；从广东“渡江会议”突破价格双轨制、率先放开食材市场与粮价，在全国率先取消粮票，到白天鹅宾馆、中国大酒店等首批五星级酒店落地，引入西式烘焙、国际化餐饮管理模式；从乡村乡厨见证客家筵席30年迭代升级、潮菜大师亲历潮菜复兴，到港式烹饪技法入粤催生新派粤菜、融合菜创新发展，全书以鲜活个案生动演绎了粤菜产业从物资短缺、技法保守，到食材多元、技法革新、业态丰富、接轨国际的完整蜕变。

对粤菜传承、产业发展具有重要意义

相较于传统饮食文化书籍，本书兼具学术创新与大众可读性。理论层面，作者厘清百越文化、中原文化、海外文明三重维度对粤菜的塑造作用，论证了岭南湿热地理、多元族群、海洋贸易与粤菜风味的深层关联；实践层面，本书摒弃了晦涩堆砌的写法，以小人物、小事件、小切口折射大时代，让粤菜演变史可感、可触、可共情。

本书系统梳理岭南千年饮食文化，既为餐饮从业者、文化研究者提供了权威、详实的学术参考与技艺溯源依据，也为大众读懂粤菜、读懂岭南人文精神搭建了桥梁，更助力“食在广东”文化IP的深度挖掘与国际化传播。

业内专家表示，《中国粤菜文化源流与演变》以生命叙事对抗AI标准化写作，以田野深耕还原饮食本真，既补齐了粤菜文化研究的学术短板，也让千年粤味有了完整、系统、权威的文化注脚，是一部兼具历史厚度、人文温度、产业价值的岭南文化经典著作，对粤菜文化传承创新、粤菜产业高质量发展具有重要的指导意义。

采写：新快报记者 王春燕