[编者按]
“双节”在即，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。
广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。
日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……
适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。
【他的故事】
做每一道菜都要用心
1991年加入白云宾馆，从最基础的打荷开始做起，陈育坚这一干，就是整整32年。
陈育坚 白云宾馆餐饮部行政总厨 广东省粤菜传承工匠 中式烹饪高级技师
对陈师傅来说，广州是他的家乡，是有深厚底蕴且包容的美食之都。32年如一日在美食之都，每天重复做同一件事，没有情怀是做不到的。个中的酸甜苦辣、成就与欣喜不足外人道，而让陈育坚感悟最深的，是“用心”二字。
“做每一道菜都要用心。”他说。以白云宾馆经典传承之作“春花富贵鸡”为例，制作过程有道工序是将鸡煎至两面金黄，“煎的过程稍不用心，鸡皮就很容易爆开，就达不到理想状态，很考验厨师的耐心。”
“用心”二字的感悟也并非仅来自一道菜。早年刚入行，偶因操作失误，导致菜品成品未达要求，被老师傅责骂“做事不够严谨”，让陈育坚从自责、愧疚到反思，再到执着和坚守，“一道菜出品能做到十分的，绝不做九分，其实做人、做事也一样，都离不开‘用心’。”
2019年，陈育坚获“广东省粤菜传承工匠”称号，“既是精神鼓励，也是对自身能力、技能的肯定，更是希望我们能将粤菜发扬创新、融合发展、传承下去的重托。”
“工匠精神”于他，并不止于“技艺”，更需要具备的是“德行”，粤菜之所以生生不息源远流长，必定离不开老师傅的传帮带，“传承的根本在于教技能，更教为人处事。”
如今，他也成了后辈的师傅，“我要求他们先打好扎实的基础，练好基本功，熟练掌握粤菜的传统烹饪技能后，才能加以创新，才能根据市场的变化而变化菜品，正如粤菜的精髓：集所长，兼容并包。”
他认为，厨师更应成为理解粤菜的“粤菜师傅”，“只有理解什么是粤菜，才能有更独特的体验感受，清、鲜、嫩、爽、滑，是粤菜；原材料新鲜，是粤菜；烹调手法考究，是粤菜；一只鸡，不同部位也有不同做法，产生不同味道口感，只有理解了最本质的内核，方能举一反三，才有可能推陈出新，更上一层楼。”
【他的菜式】
春花富贵鸡
这是白云宾馆的老师傅们传下来的一道菜，白云宾馆开业之初，从城中不少知名食肆酒楼聘请了多位经验丰富的老师傅，“春花富贵鸡”便是从粤菜名厨秘传菜谱中发掘出的一味。
广东人“无鸡不成宴”，陈师傅在尊重传统做法的基础上，经改良优化，增添鹌鹑蛋和西兰花，让这味鸡口感上更加汁浓芬香，色泽摆盘上也显得更时尚。
■春花富贵鸡
【师傅教路】
●关键点有三
一起锅用少许猪油增香；二需要足够耐心和用心，把握煎鸡的火候，整鸡煎至金黄且表皮不破；三是过程中需要将鸡两面反转一次，以保持鸡身受热均匀。
●主要食材
180天左右的走地鸡
5年陈花雕
蜂蜜、肥猪肉、葱、姜、八角、红葱头、蚝油、盐、糖、老抽、花生油、上汤、熟鹌鹑蛋、西兰花等
■春花富贵鸡主要食材
●烹制步骤
整鸡入沸水焯去血水杂质，令鸡皮更为紧致；
热锅倒油，下肥猪肉煸至出油，下葱段、姜片、八角、红葱头等爆香，转小火将鸡下入煎至鸡皮金黄，其间需不停翻转保证鸡皮完整；
淋花雕酒，加适量上汤，用量约没过鸡身的一半，加蚝油、老抽、盐、糖等调味料，加盖煮15分钟后翻面再煮10分钟，转大火，加蜂蜜，将汤汁均匀淋在鸡身直至外皮呈琥珀色；
放凉后鸡肉斩件、摆盘，鹌鹑蛋和西兰花围边，煮鸡的酱汁稍过滤后淋在鸡肉上，一道骨香肉滑、一试难忘的“春花富贵鸡”就“大功告成”。
觅食地
白云宾馆·白云轩中餐厅
地址：广州市越秀区环市东路367号1楼
营业时间：7:00-22:00
■白云宾馆白云轩
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采写：新快报记者 陈斌
摄影：新快报记者 郭思杰
