著名人类学家张光直先生曾经说过：“达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。”

中国古代饮食文化绵长而厚重，在其上万年的历史积淀中，不仅包含了造型精美的饮食器具、自成体系的烹饪技艺以及浩如烟海的典籍制度，还由此孕育衍化出一系列影响中华文明发展进程的哲学观念、政治智慧和科学思想。

近日，广西人民出版社重点打造的“何以中华”书系第一部《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》出版上市，该书通过“让文物说话”“让历史说话”，系统阐释中国古代饮食的发展变迁与文化内涵，引导广大读者细细品味“民以食为天”的中国味道，深刻感知中华民族的血脉与生趣。

全书共分为“五谷为养”“肉食为充”“素食为主”“醇酿佳饮”“五味调和”“烹饪有术”“礼始饮食”七个章节，精选从新石器时代至清朝的百余件文物，从“食材”“烹饪”“器具”“礼仪”“艺术”“人物”等多个角度阐释中国古代饮食文化，将传世文献、典型文物、封泥简牍、画像砖石、壁画帛画等多种素材融于一体，以浅显易懂的语言向读者还原一幅幅鲜活而生动的中国古代饮食文化图景。

书摘

饺子，面食家族中的“佼佼者”

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是流传很广的北方谚语。饺子，是一种以面为皮的包馅食物，是中国北方的传统食物。传说，饺子最初被称为“娇耳”，是东汉“医圣”张仲景创制的滋补药膳。当时，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材（胡椒等）做成药膳，避免病人耳朵上长冻疮。这道药膳在当时被称为“祛寒娇耳汤”。根据这个传说，推测“饺子”似乎只有1800多年的历史。但考古发现证实饺子的起源远比东汉时期久远。考古学家们曾在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中发现了一种呈三角形的面食，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状与今日的饺子有一些区别，更像是馄饨。

历史上，饺子有过多种名称，如“馄饨”“牢丸”“粉角”“角子”“扁食”“水包子”“水饽饽”等。汉代扬雄《方言》中记载：“饼谓之饨……或谓之馄。”这是关于馄饨的文献最早记载。“馄饨”一名，据说是象征宇宙混沌之形，寓意开天辟地之始。饺子就是由馄饨发展过来的，北齐颜之推曾云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”重庆忠县三国墓葬出土的几件庖厨俑，其操作的厨案上就有古代饺子的形象，只见这些花边饺子被放置在厨案中的醒目位置，可见饺子在三国时期也是人们喜爱的美食之一。

唐代，饺子除了沿用“馄饨”之名外，还称“牢丸”“粉角”等。段成式《酉阳杂俎》记载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。”意思是说长安萧家制作的馄饨十分精致，如果去掉汤中的油花，馄饨汤甚至可以用于煮茶。可见，当时有名的饺子（馄饨）已是煮着吃的食物。“牢丸”之名最早见于晋人束皙《饼赋》中的记载：“其可以通冬达夏、终岁常施、四时从用，无所不宜，惟牢丸乎！”从这段记载可知，在时人的眼中，“牢丸”属于面食家族中的“佼佼者”，因为它的食用无时日之分，一年四季均可，是最灵活的美食。赵荣光先生认为“牢丸”与古代祭祀所用之“牢”有关。古时祭礼的牛、羊、豕三牲为“太牢”，无牛而仅有一羊、一豕是“少牢”。当然，“牢丸”的馅料不必非是牛、羊、豕三牲同备，只需一种即可。因而，从字面意思理解，“牢丸”即为肉馅饺子。1972年新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里出土的饺子，距今已有1300多年了，它的形状和今日的饺子没有太大差别。饺子在新疆地区的出土，证明当时饺子不仅已在中原成为“天下通食”，而且随着丝绸之路传到了西域，成了当地人的美食。

唐代，饺子被列为宴席面点之一。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载的“二十四气馄饨”指的其实就是24种形状、馅料不同的饺子。据记载，这些饺子的内馅有海参、鱿鱼、鲜贝、鹌鹑、鸡、鱼、猪、兔、牛、鹿、鹅、鸭、羊、豆腐、韭黄、香菇等24种，分别包成长方形、三角形、圆形、菱形、鲜花形等各种不同的样式，形色香味俱佳。这道“二十四气馄饨”很可能就是今日饺子宴的雏形。

宋元时期，称饺子为“角子”或“角儿”。赵荣光先生认为“角子”的命名，显然是象形取义，因其像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角，故名。《东京梦华录》说，汴京市肆有售卖“水晶角儿”和“煎角子”的。吴自牧《梦粱录》中记载南宋朝廷皇帝寿宴时提及了“驼峰角子”。周密《武林旧事》“蒸作从食”中记有“诸色角儿”。林洪《山家清供》中提到的“胜肉”，是用冬笋、蘑菇、松子、胡桃等原料加酒、酱料、香料调味，然后用面皮包好，用薄油煎烙的食物。由于这款素馅饺子淡淡的面香里融入了笋菇的鲜香，松子和胡桃又会带来油脂甘香，几种食材合力打造出了比肉还美味的口感，故名“胜肉”。《饮膳正要》记载了“水晶角儿”“撇列角儿”“莳萝角儿”的制作方法。如“水晶角儿”的制法为：将适量的羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细；以上原料，加入适量的混合香料，盐、酱拌和均匀，制成肉馅；用豆粉加水和面制成面皮，包入肉馅，捏成“角儿”，放入笼屉中蒸熟。又如“撇列角儿”的制法为：将适量的羊肉、羊脂、羊尾巴、新鲜的韭菜分别切细；以上原料，加入混合香料、盐、酱，拌和均匀，制成肉馅；用白面制成面皮，包入肉馅，捏成“撇列角儿”，放入鏊中烙熟。从上述记载可知，“水晶角儿”和“撇列角儿”与今日的蒸饺、煎饺类似。

除“角子”或“角儿”之外，宋元时期的文献记载还有馄饨，说明饺子和馄饨在当时已有了明确的区分。宋林洪《山家清供》记载，当时馄饨又有新品种，如“椿根馄饨”（以香椿的根为馅）、“笋蕨馄饨”（以笋、蕨菜为馅）等。周密《武林旧事》中有“贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’”的记载。元代忽思慧在《饮膳正要》里记载了“鸡头粉馄饨”的制法：用鸡头粉（芡实粉）、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅，然后包成枕头形，煮熟食用。

明代时，出现了专用的饺子名称，赵荣光先生认为“饺子”是“角子”的进一步通俗化、规范化表述。明人沈德符《万历野获编》提到北京名食有“椿树饺儿”，也许是用椿芽做馅料的饺子。特别有意思的是，《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧卖”，此句表明当时人们对馄饨、饺子、烧卖等主食已有明确区分。此外，明刘若愚《酌中志》中提及饺子在明宫中被称为“扁食”。明宋诩《宋氏养生部》中载有“汤角”“酥皮角儿”“蜜透角儿”等品类。“酥皮角儿”的做法为：用面，与少量油、水、盐和为小剂，擀开，在馄饨皮中放入生肉馅、素馅或熟油盐，调干面，封边，最后用油煎。这其实是一种用油煎的饺子，类似今日的锅贴儿。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。明张自烈《正字通》中有这样的记载：“今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中里馅类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”这段记载说明当时的水饺也蒸着吃，类似现在的蒸饺。

清代时，饺子又有“水饽饽”“扁食”之名。如清富察敦崇《燕京岁时记》记载：“（初一）无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。”汪日祯《湖雅》记载：“（饺）有粉饺，亦名肉饺。有面饺，一曰水饺，亦呼扁食。一曰汤面饺，汤去声，俗作烫。有酥饺，用面起油酥为之。”《清稗类钞》记载：“饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。”从上述记载可知，清代有用米粉和面粉做皮的两大类饺子，而饺子中又分冷水面皮、烫面皮、油酥面皮3种，饺子的成熟方法为蒸、煎、煮均可。清代饺子的品种极其丰富。除上述“粉饺”“面饺”“烫面饺”“酥饺”，还有各种馅料的水饺。如《调鼎集》中记载有10余种饺子，如“野鸭粉饺”（系用野鸭肉为馅、米粉为皮制的蒸饺），“蛋饺”（似用蛋汁和面为皮，再包裹各种馅料的煎饺）。《清稗类钞》记载了一款“椵木饺”，据称是每年五月的宫中食品。椵木，又称木槿，是一种落叶灌木，花有红、白、紫等颜色，可以食用。制作方法大概是以木槿汁液和面制成色彩艳丽的面皮，美观又美味。袁枚《随园食单》中记载了一款名为“颠不棱”的主食，经邱庞同先生考证，这是一款肉饺，除肉质鲜嫩、作料讲究外，还在于“中间用肉皮煨膏为馅，故觉软美”。为何一款肉饺取了“颠不棱”这么奇怪的名字呢？其实，这是英文“dumpling”的汉语音译。据学者考证，英国18世纪食谱所记的“dumpling”中包括有多种类似中国饺子的以薄面皮包裹馅心而制成的食品。袁枚应该是在广东旅游探亲时在与当地官员的宴饮中得知了这款肉饺的英文名字，于是将其写入了自己的著作中。除用肉做馅料外，还有以海鲜为馅料的饺子。如曹雪芹《红楼梦》第四十一回曾提及螃蟹馅的油炸饺子。只是这款饺子太过油腻，完全没有清蒸螃蟹的鲜美之味，所以似乎并不受贾母等人的欢迎。时令鲜菜是时人最喜爱的制饺原料。咸丰年间的《燕台竹枝词》中写道：“略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。最是上春三五日，盘餐到处定居先。”这里说的是北京地区最著名的荠菜饺，颜色鲜丽，口齿留香。

饺子成为大年初一的传统美食，大约始自明代。为什么饺子可以打败其他美食，成为春节必备食品呢？据学者分析，可能有如下几个原因：其一，饺子形如元宝，在中国人最重要的节日——春节吃饺子，有“招财进宝”之意。其二，饺子有馅，便于人们把各种寓意吉祥的东西包进馅里，来寄托人们对新年的祈愿。如包进钱币，寓意“财源广进”；包进红枣，寓意“早生贵子”；包进蜜糖，寓意“日子甜美”等等。其三，由于春节第一顿饺子必须在旧年最后一天夜里十二时包完，这个时辰也叫“子时”，此时食饺子，取“更岁交子”之义，寓意吉利。

（摘自《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》一书）

该书由中国国家博物馆研究馆员、资深策展人王辉撰写，她以其担当主要策展人的“中国古代饮食文化展”为基础，探源中华文明，选取从古至今中华大地最具代表性的文物、文献、遗址、遗存等，通过深入挖掘其背后的历史文化内涵，全景展现万年中华饮食文化史。

书中文字表达诙谐考究，兼具历史的温度与人文的深度。在撰写中，作者驾轻就熟，避免了“掉书袋”的叙述方式，故事化的讲述令人兴致盎然，如“豆腐之谜”一节以考古的专业视角和娓娓道来的叙述方式向读者揭开了豆腐发明的神秘面纱，“古人饮料知多少”一节带领读者探寻李清照最爱喝的饮品豆蔻熟水，还介绍了紫苏熟水、玫瑰露、木樨露、冰酪等在古代广受欢迎的饮品，此外，书中还列举了诸多名人美食家，如苏东坡、袁枚、郑板桥等的美食趣闻：苏东坡亲自操刀、烹饪美食“东坡肉”的过程，让人忍俊不禁。

图书的装帧设计既复古又革新，富有东方之美，彰显文化自信。全书以四色印刷，选取中国传统颜色妃色作为主色调，喜庆祥和、典雅庄重；裸脊线装形式质朴、便于阅读，让精美图片得以完全展现；护封以一缕炊烟为设计元素：蕴含着万年历史的袅袅炊烟升腾而起，《野宴图》《文会图》《韩熙载夜宴图》等古人宴饮名画在炊烟中依次出现，体现出中华文化更迭演变、不绝如缕的丰富内涵。

图书目录大胆使用了我国非物质文化遗产龙鳞装工艺，阅读的时候“逐叶翻飞，形若旋风，鳞次相积”，富于美感；图书辑封选取每章最具代表性的文物器具与文物图画，将文物图画作为文物器具的剪影共同呈现，两者交相辉映、相得益彰；图书版式富有创意，书眉中一双筷子的元素连接着古今，图片或自成一栏或被文字围绕，灵活多样、图文并茂；此外，图书还精选了有“文物上的艺术字”之称的鸟篆文作为贯穿全书各个章节的元素，灵动优美、寓意吉祥。

从茹毛饮血到炊煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，中国古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。中国先民在开发食物资源过程中展现出的非凡创造力，不仅是中华文明生生不息、不断发展的源泉和动力，更对世界文明的发展产生了深远的影响。《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》一书作为“何以中华”书系的第一部，从饮食文化的视角解读宏大历史，用炊烟袅袅的日常生活展现人类文明的历史逻辑，在灿若星辰的国之瑰宝中寻找“何以中华”的文化底蕴，让读者跨越时空、照见自己，深刻领略多元一体、连绵不断的中华文明的起源与轨迹。