在美食的广袤天地中，海鲜的鲜美与本土菜肴的醇厚各有千秋。凭借鲜活海鲜和特色避风塘做法闻名的海鲜餐厅9号渔村，与坚守传统、传承地道广府菜的粤菜餐厅禾府酒家，于广州的一北一南各施其招，共同编织出令人垂涎的海陆风味美食画卷。

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生猛海鲜即点即做

避风塘做法最招牌

未踏入9号渔村，便在门口感受到一阵凉意袭来，这无疑是餐厅为保证海鲜的鲜活度而加足空调马力。入门即见海鲜池，海鲜种类过百款，来自世界各地，只只生猛乖张，仿佛在向食客们发出邀请。在这里亲自挑选心仪的海鲜食材，现场捕捞后直接送入后厨即点即做，实现了“看得见的新鲜”。

避风塘皇帝蟹作为招牌菜品，曾荣获亚洲地标美食奖项。“避风塘”这种做法是由渔家特殊的烹调方式演变而来，用蒜蓉、蟹粉、豆豉酱、蟹油和海鲜炸至恰到好处，再用生抽一起翻炒而成。整个烹饪过程中，火候的控制尤为关键，只有精确把控火候，才能确保皇帝蟹的脆度和色泽均匀，同时避免蒜蓉过熟而失去风味。9号渔村出品的避风塘皇帝蟹，蟹色泽金黄，蒜香扑鼻，一口咬下去，外酥里嫩，海之珍味，鲜香四溢。

结合时令去创作菜品是这里的一大特色。天气炎热，酸甜可口、香气浓郁的百香果能够刺激食欲，也能激发出海鲜中的清新层次，去腻提鲜。9号渔村用其搭配罗氏虾和南非鲍鱼：个头大、肉质甜的罗氏虾，在炙烤之后外焦里嫩、香气扑鼻，淋上一点百香果汁，更添一层夏日风味；口感紧实的南非鲍鱼，搭配百香果的果酸清香一起蒸，打破传统蒸鲍鱼的油腻感，清爽又弹牙。

除了海鲜，来自湛江的老板也把家乡美食带到餐厅里来，地道的胡椒海边鸭、白切湛江大骟鸡等都值得一试。从早茶做到宵夜，美食全天候待机，让味蕾在这一轮海鲜盛宴中“乘风破浪”后，又脚踏在忙碌的人间土地上。

觅食地

9号渔村（云山店）

地址：广州市白云区城南二路161号101房

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绿色“和味”相得益彰

禾花鱼禾虫怎能错过

近年番禺区成为广州人周末觅食的集中地，作为开启岭南文明的两千年鱼米重镇，其处于广州城区和珠江入海口的河海交汇之地，独特的地理环境使之“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”，遍地皆是鲜美食材；又与享誉在外的“世界美食之都”顺德比邻，食风相近而又颇具本土特色。

早已窥见此地域优势的潘希峰，于2019年在番禺区兴南大道的核心地带创立了禾府酒家。从厨逾30年的他，曾任老字号粤菜餐厅侨美食家的总厨。虽为江西人，但潘希峰对传承与焕新地道广府菜有着一份无法割舍的执着与热忱：“禾府酒家中的‘禾’代表了绿色健康、欣欣向荣，我们做的菜也正是秉持着这样的理念，坚持以绿色天然的食材还原粤菜的‘本色、本香、本味’。”

为此，潘希峰寻来有机生态养殖的禾花鱼，这种鱼以食用禾花而得名，农民种稻苗时一起放入禾花鱼苗，过程中实现稻田和禾花鱼的生态循环，喝着山泉水长大的禾花鱼除了肉质细嫩鲜甜外，还没有腥味，慢火煎香禾花鱼后，把它铺在荷叶糯米上一起再蒸熟，鱼吸收了荷叶同糯米的清香，糯米饭又吸收了禾花鱼的鲜甜，两者相得益彰。

潘希峰还找来以个体肥大、色泽金黄、蛋白质丰富而闻名的番禺禾虫，并传承对禾虫的古法烹饪：选用生猛的本地禾虫，撒些盐让其爆浆，再混入土鸡蛋浆中，加上陈皮丝、炸蒜、胡椒粉调味，蒸熟后再慢火焗香，两种蛋白质相互融合，营造出充盈口腔的醇厚嫩滑。

潘希峰认为，各式各样的粤菜离不开“和味”二字：“这种和味是相互融合又互相提鲜，入口感受到的是‘你中有我、我中有你’的胶着感和舒适感。”禾秆草老鹅焖猪手便是其中一道潘希峰用来展现“和味”的招牌菜，选用180天的老鹅和1年的黑毛猪手，以广东三件宝之一的禾秆草煨香，经过多种调料爆香和慢火焖制，独特的烟熏味不仅让肉质更香，还去除了腥味，使口感更加嫩滑鲜美，尽显广府美食的厚重底蕴。

觅食地

禾府酒家（番禺店）

地址：广州市番禺区兴南大道君玥商务大厦底商

■新快报记者 梁彧/文 靓正/图（部分为受访者供图）