2月8日下午，一场关于“粤菜的传统、现代与未来”的沉浸式思想盛宴，在广州酒家文昌路总店·粤菜博物馆内举行。知名美食文化研究者、《风味岭南》《美食妙人》作者林卫辉，携手多位广州餐饮界传奇名厨、集团掌门与新锐主理人，展开深度对谈。

这场讨论超越了简单的怀旧，直指粤菜饮食产业的核心挑战与机遇。

粤菜的“基因”：何为“和味”？

围绕《风味岭南》的脉络，林卫辉开门见山，活动一开场便抛出了对粤菜内核的追问。

“如果我们翻开百度，会说粤菜用料广、技法多，但这放到哪个菜系都适用。”他认为，泛泛而谈的用料广泛、烹饪方法多样已无法定义今日的粤菜，粤菜最核心的风味特征，是“和味”。

“在粤菜里，鲜味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，讲求风味的平衡。”林卫辉指出，这与广东人崇尚低调、务实、不喜张扬的文化性格一脉相承。这种文化基因塑造了粤菜的审美取向，也深刻影响了本地餐饮市场的消费价值观：味道好是第一位的，对环境和服务“差一点”的容忍度较高——这与追求极致体验、高端场景的北方或上海市场形成了鲜明对比。

 但粤菜在繁荣之下亦有隐忧。林卫辉分享了近年“黑珍珠餐厅指南”的数据分析，为粤菜的现状敲响警钟。他指出，危机感不仅来自外部竞争，也源于内部：粤菜风味表达过于内敛，在强调情绪价值和强感官刺激的当下可能吃亏；本土“平靓正”的消费观，对精致化、高端化餐厅发展形成无形限制；传统细分的厨房岗位设置推高了人力成本，难以适应小型化、灵活化的市场趋势；以及在服务创新、环境营造满足“情绪消费”方面，粤菜餐厅整体有待提升。

 挑战与出路：广州餐饮圈的“真心话与大冒险”

 《风味岭南》聚焦“菜”，《美食妙人》则聚焦“人”——那些构筑美食世界的厨师、老板与食评家。活动现场，林卫辉如同一位幽默的“拆台者”，追问各位餐饮界大咖最真实的经营冷暖与思考。

中国烹饪大师欧锦和回顾了上世纪90年代粤菜的辉煌：名厨效应、稀缺食材乃至高端餐具，能轻松创造菜品的溢价。“那时从香港回来，带回的蟹柳都成了爆品。”他认为那个时代难以复刻，但如今餐饮要脱颖而出，必须在人才、食材、体验等综合维度上做得更扎实。谈及中餐出海，他点出了核心难题：资本受欢迎，但厨师人才出境困难，这对依赖复杂工种配合的粤菜尤为不利。

广州市饮食行业商会会长区又生是沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人。他对粤菜市场依然乐观，认为人人都要吃饭，餐厅一时做不好就学习其他人的成功经验，“做菜永远都有得搞”。

粤菜高端创新代表魏旭翔则分享了“跃”系列餐厅的成功逻辑：聚焦“五觉体验”和特定消费场景（如纪念日），创造西餐厅般的仪式感，从而在粤菜“平靓正”的主流之外，在高端市场找到差异化生存空间。他证实，这些精致餐厅虽利润不高，但已能实现良性循环。

瑰丽酒店广御轩名厨冯永彪从厨师角度指出了更根源的问题：优质传统风味的流失，首先源于食材本身的退化。“给你一只50天的鸡，能烧出150天的风味吗？”他认为，创新之前必须先“稳守”，从源头找回食材的本味，这才是粤菜表达的基础。他同时提到，粤菜高端餐饮继续“攀星夺钻”所面临的难题，是既要满足本地顾客崇尚舒适、务实的消费习惯，又要迎合米其林等国际评级体系对服务与环境的标准，这种平衡不易把握。

海港饮食集团董事长麦广帆则分享了拥抱新媒体的经验。他自2020年起运营抖音账号，发布《王子厨房》系列短视频，极大推动了粤菜的文化传播。通过运营个人IP，其全网粉丝已超120万，为旗下餐厅带来了约20%的业绩提升。他强调，在流量时代，“拥抱新媒体是唯一出路”。

跨菜系经营者也带来了外部视角。九毛九集团创始人管毅宏指出，当下的消费者从小接触多元风味，融合已是趋势，其品牌从2025年向“鲜活”转型，目前已看到效果。湘菜品牌“湘颂”以对食材的追求而闻名，创始人贺国强认为，只要管理精细把控，外来菜系与广州务实的“平靓正”消费观完全可以契合。

美食妙人们正以各自的坚守、抉择与创新，共同推动着行业的脉搏。

 未来餐盘：AI匹配、个性风味与情感链接

林卫辉也将目光投向更远的未来。他分享了自己如何通过AI大模型，根据预算、场景、口味等需求，精准匹配餐厅。他认为，这预示了消费决策方式的变革，也同步预示了，未来的餐厅必须更清晰地定义和传播自身特色，才能被算法“看见”。

此外，标准化的菜单可能被挑战，能为顾客构建个性化风味体验的餐厅将更具吸引力。而最终，餐饮竞争的归宿是情感链接，做到“让顾客一想到某个场景，就非你不可”。

互动环节，针对听众对预制菜的关心，林卫辉从技术层面指出，当前预制技术难以完美复现依赖猛火爆炒、追求瞬时风味的菜肴（如许多经典小炒）的精髓，但预制菜是社会分工精细化的产物，在特定场景下（如家庭快速烹饪或餐饮预处理环节）有其合理价值。追求效率的消费会流向预制菜，而追求极致烟火气与体验的消费，则会更加青睐明厨亮灶的现做餐厅。

他特别强调了当前争议的根源在于“概念混淆”，将广义的烹饪准备与狭义的“工业预制菜”混为一谈。解决问题的根本之道在于行业建立透明的信息沟通机制，明确告知产品属性，让消费者在知情的前提下自主选择，从而推动市场在“效率”与“体验”两个赛道健康发展。

这场讨论令在场听众意识到，粤菜的问题远非简单的“好不好吃”，而是交织着地域文化自信与局限、传统技艺传承与成本压力、本土市场深耕与全球化野心等现实考量。这或许正是粤菜博物馆“活态传承”的最佳注脚：传承不是固守旧法，而是在细品历史滋味后，更有底气地面对明天的厨房与市场。

与传统博物馆的静态陈列不同，于2025年底正式开馆的粤菜博物馆，创新采用“博物馆+餐饮”模式，划分出展陈区、非遗技艺演示区、文化宴席体验区等七大功能区域，被誉为一座可以“吃”的博物馆。在其中讨论粤菜的当下与未来，别具象征意义。

采写：新快报记者 王春燕   通讯员 林菁