C 年轻的香港调酒师: 酒友圈让我有机会参加珍贵干邑品鉴会学习

“广州的品酒场所比我想象的要专业很多。”

相比这些“喝的不是酒而是人生”的老酒友,年轻的干邑酒友表现得更纯粹、更专业也更愉快。

90后港人Don毕业于化工专业,大学在读期间,他就考取了调酒师资格证,到酒吧里打工挣零花钱。

为了能获得老板的满意和客人的小费,他熟背了进货单上许多种不同的酒品中英文名称,也经常在工余期间跟同事们互相切磋调酒技能,品尝彼此调制的鸡尾酒。从那时候起,干邑是Don个人最喜欢的鸡尾酒基酒。

毕业以后,他被广州某医药企业录取,离开家乡来到广州,租住在珠江新城一个小公寓里,家附近就有好几家酒吧,凭借着对酒的了解和爱好,孤身而来的Don很快建立起以干邑爱好者为基础的社交圈,拥有了丰富的娱乐生活。

“广州的品酒场所比我想象的要专业很多,喜欢精酿啤酒的人会去精酿吧,喜欢红酒的去红酒庄,喜欢威士忌的就聚集在威士忌吧,鸡尾酒爱好者也有鸡尾酒吧。”作为刚出来工作的年轻人,陈年干邑虽好价格却太贵,不适合长期频繁地消费,几十到一百多的以干邑为基酒的鸡尾酒成了他社交的首选。

Don的手机里有好几个干邑爱好者的微信交流群,时常有酒友对同好们发出邀约,从拍卖会拍得珍贵琼浆、从海外收到原产地直送的礼物、知名品酒师开班讲学、干邑品牌举办品鉴晚宴这些都是他们举行线下聚会的理由。像Don这样荷包不丰,但是理论知识扎实的年轻酒客,也常常有机会沾光,品尝到优质而昂贵的陈年干邑。他每次都会把这些用英语、法语或西班牙语的精美品牌广告册收藏起来,作为自己的学习资料。

上周,他受邀前往一位酒友位于南站附近的私人农庄,品尝到了其从拍卖会拍得的上世纪90年代德拉曼头牌家族藏酒。

D 80后广州干邑爱好者: 干邑不止是用来喝的,还能让老广接受法餐

“只要能跟大家分享我所喜爱的东西,苦和累也都是值得和快乐的。”

毕业于美术学院的80后广州人小周曾经是一名珠江新城的广告公司白领,现在正在经营着自己的Fusion(视觉系创意)私房菜,他本人所钟爱的干邑也是创意料理的主要灵感之一,Kelvin主办品鉴会的时候也常常邀请他提供配菜。“干邑本身就是百搭的,既可以加冰加水,混果汁可乐,也可以配雪糕巧克力,做菜也是棒棒的,可以提亮味道,也可以做酱汁,跟海鲜、红肉、甜品和沙拉都是好伙伴。”

小周的爸爸是一名资深的粤菜厨师,从小时候开始,小周就看着爸爸用干邑搭配粤菜,炮制鱼类、牛肉、菌类、龙虾海参等经典的菜式。“海鲜和鱼类可以用年份浅一些的VS和VSOP,味道浓郁的原材料比如牛肉、烧腊,就可以用XO”。

小周喜欢在甜品、水果和汤品里加入几滴干邑,提亮鲜味,法餐里比较经典的干邑龙虾汤、干邑煎鹅肝也是他比较擅长的菜式。“老广经常嫌鹅肝太腥,干邑就可以有效地去腥。”

在选择辞去白领工作,投身餐饮业的时候,他不是没有过挣扎。“我爸超级反对,认为做餐饮业辛苦而且利润微薄,付出跟收入不成正比。但是,会所的朋友们都鼓励我坚持自己的想法,只要能跟大家分享我所喜爱的东西,苦和累也都是值得和快乐的。”

资深爱好者教你的干邑小常识

同样属于“80、90后”干邑爱好者,来自新加坡的Peter Chan也常常到广州来参加调酒师比赛和讲学,热心的他常常在微信群里大段大段地普及干邑知识。

除了跟大家在Kelvin的会所里相聚,Peter同时还是一家位于西关老城区的小型鸡尾酒吧的股东,他认为,广州的铁杆干邑爱好者远远不止Kelvin的一千多个熟客。在自家酒吧里,他用干邑调制鸡尾酒给口味较为清淡的女顾客,自己小酌的时候,只是简单地加入冰块。

“就着加双倍冰的干邑,我在广州学会了说普通话,认识了很多朋友,也被介绍给很多陌生人,参加了很多酒局,也听了很多故事。”

很多客人刚开始分不清楚干邑和其他葡萄酒的区别,Peter说,最直观的区别就是,很多葡萄酒要“醒”而干邑不需要。

“贮存时干邑瓶必须直立,避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑对冷冻敏感,冷冻后酒质会变浊,最好在正常室温下收藏。普通葡萄酒你可以自己慢慢喝,干邑是种自带社交属性的酒,打开不要放太长时间,不然酒香就会蒸发掉,这也就是为什么再昂贵的干邑也会被酒友慷慨地用来呼朋唤友共同分享的原因。”

“干邑的调配才是整个环节里最为关键的部分。来自六个干邑分区的干邑有不同的味道、香气和特征,需要通过总调配师的双手,去撮合最佳的干邑,调配出配搭和谐、酒质均衡的佳酿,就好像艺术家一样。许多年代悠久的干邑世家都有规定,只有嫡系成员才有资格得到总调配师的名衔,包括轩尼诗、马爹利、人头马、拿破仑、路易十三这些世界顶级的品牌。”

“干邑是用多个不同年份的白兰地调和而成的,有的干邑沿用数十年甚至上百年前的配方,加上对原料和酿制工艺的严格控制,使得收获年份对于干邑来说并无特殊的意义,真正起决定作用的是配方与白酒的酒龄(包括陈酿用橡木桶的质量),是它们维持了干邑的稳定口感。有时候一种白兰地甚至可能混合上百种酒,而最短酒龄的酒则决定了干邑的年份。”