近期，食品添加剂成为网络关注的话题。很多人现在才知道，用花生酱、食用油以及少许的芝麻味香精就能做出芝麻酱味调料，用面筋粉、磷酸盐再加点冷冻牛肉等就能做出肉丸……“海克斯科技”“科技与狠活”两个热搜词成为流量密码，将食品添加剂顶上了舆论的风口，也让市场和相关企业几家欢喜几家愁。

■策划：新快报记者 罗韵
■统筹：新快报记者 梁彧
■采写：新快报记者 罗韵 梁彧 刘芯睿
■制图：廖木兴

01

从餐厅后厨走向家庭餐桌
鸡精和火锅调料最受欢迎

有部分观点称食品添加剂让食材失去原味、令烹饪失去“灵魂”，但同时也有人认为，对于不擅长或没有时间精力下厨房的人来说，食品添加剂是当之无愧的美味好帮手。

尤其对于工作繁忙经常加班的年轻人来说，简单快捷的一顿饭是最实际的诉求。据观研报告网发布的《中国调味料行业竞争现状分析与发展战略预测报告（2022-2029年）》复合调味品的下游主要为餐饮、食品工业、家庭等三种渠道，其中餐饮占比较高，在60%左右；其次是家庭，需求占比约为30%；食品工业需求占比只占一成。可见，餐饮以及家庭是复合调味品的主要消费渠道。市场规模从2014年的654亿元增至2020年的1500亿元，年复合增长率为14.84%。

艾媒咨询《2022-2023年中国调味品行业商业洞察研究报告》数据显示，中国复合调味品市场规模逐年扩大，2021年已达到1588亿元，2022年市场规模预计达1786亿元。

曾经，复合调味品是食品加工与餐饮行业，尤其是连锁品牌用来降本增效的财富密码，普罗大众对此并不熟悉。近年来，日渐增多的居家生活促使许多烹饪小白开始走进厨房，众多调味料则成了这群“低技能、高要求”的新手厨师的得力助手，逐渐从餐厅后厨走向年轻人的家庭餐桌。

按品类看，其中火锅底料最受欢迎。华经研究院的《2015-2021年中国火锅底料行业市场规模情况》显示，2021年我国火锅底料市场规模达625亿元，同比增长12.5%。

宅家时光中，“居家火锅”市场也迅速崛起，据苏宁商城数据显示，2021年11月20日至12月2日期间，火锅底料销量同比增长162%。分析师认为，随着年轻消费群体的崛起，在家吃火锅越来越流行，但很多年轻人动手能力有限，却有聚餐的需求。火锅烹饪门槛较低，且能满足大部分人的爱好，从而带动消费端火锅底料的销量。

“冬天最方便的聚餐选择就是火锅，直接把想吃的食物放进去烫熟就已经色香味俱全。”自由职业者苏小姐向新快报记者表示， “火锅基本上全部类型的食材都会有，肉类就已经有肥牛和羊肉还有各式各样的丸子，而蔬菜则会有藕片、土豆、冬瓜以及娃娃菜，都不用担心营养不均衡了。”

从事奢侈品行业的唐小姐则强调，自家制的火锅比外面的要经济实惠得多。“在家吃火锅还能更省钱，像海底捞的火锅底料和酱料超市都有得卖，去菜市场亲自挑选食材的品质，也能保证吃到的食材是最新鲜的，还能控制食材的咸淡。”

数据显示，复合调味品五大类中出现得最多的就是鸡精和火锅调料（火锅底料和火锅蘸料），其他则是中式复合调味品、西式复合调味品和其他复合调味品。其中，鸡精行业发展最为成熟、竞争格局稳定且份额占比最大，约29%。而火锅底料也因适应快节奏趋势而驱动其在家庭消费端的较高增长。

我国火锅底料市场规模由2017年169亿元增至2020年249亿元，年均复合增长率为13.79%。2021年我国火锅底料市场规模为276亿元。其中火锅调味料是固态复合调味料市场中占比最大的一类。

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跟美日韩相比仍有较大市场空间
调味料主导的“轻烹饪”速食崛起

据艾媒咨询，复合调味料在国内市场仍处于前期导入期，相对其他国家的市场来看， 2020年美国、日本、韩国复合调味品渗透率分别为73%、66%、59%，而国内复合调味品渗透率仅为26%，还有较大的市场空间。

随着消费者的消费升级，对于不爱下厨的年轻人来说，除了外卖和泡面，现在还有不少方便的“轻烹饪”食品，和传统的速食比，“轻烹饪”食品风味由标志性的复合调味料作为主导，制作时间更长，但更有营养、口感更丰富，最重要的是更有用餐的仪式感。

据第一财经商业数据中心《2021方便速食行业洞察报告》显示，在中国，方便速食已经成为一个2500亿级别的大市场。除了传统的罐头、方便面和速冻食品，速食螺蛳粉、速食意大利面、速食煲仔饭和半成品披萨等产品都是许多人喜爱的选择，复合调味料在这些品类中无疑是绝对的主角。

比如，出现在众多囤货榜单上的网红“轻烹饪”产品空刻意面，其中的主角就是意面酱料包。据电商数据显示，该品牌在2020年的一场带货直播中，创下一分钟卖出7万盒的成绩；2021年进驻抖音，实现年内GMV超1亿元。截至2022年7月，品牌抖音渠道年内GMV已达到2亿元。

“闻着臭，吃着香”的螺狮粉也是网红品类，调料包一放，熟悉的味道就出来了。其中，根据电商数据，好欢螺、李子柒和螺霸王三大品牌的销量市占比均超过12%，销售额占比超过15%。

根据鲸参谋数据显示，2022年1月至9月，螺蛳粉在京东平台累计销量超过700万件，销售额近3亿元，涉及的品牌数超过330个，店铺数超过520家。与去年同期相比，今年螺蛳粉销量和销售额均增长了10%，品牌数和店铺数均增长了20%。截至9月份，李子柒官方自营旗舰店铺螺蛳粉销量87万+，销售额4700万元+；螺霸王京东自营旗舰店螺蛳粉销量79万+，销售额3700万元+；好欢螺京东自营旗舰店螺蛳粉销量74万+，销售额3600万元+。这三个店铺就占了京东调味品销售市场份额的33%，可想而知，轻烹饪解决了多少厨房小白的“烦恼”。

03

易运输易储藏果酱市场稳步增长
番茄酱占比过半其次是苹果酱

果酱也是复合调味品市场上的重要角色。这里的果酱，指的是一种以水果、果汁或果浆及糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。作为一种用途广泛的调味食品，一般可用于西式烹饪调味、佐餐涂抹食用，也可在烘焙食品行业作为原料。但现在更多的则是用水果酱冲泡成水果茶，这是非常简单操作的饮品，只要水加果酱就可以冲泡出一杯果味的饮料,受到学生和上班族欢迎。

根据华经产业研究院发布的《2021-2026年中国果酱市场竞争策略及行业投资潜力预测报告》显示，近年来果酱在餐饮及家庭应用中占比逐渐上升，2019年食品加工业果酱需求量占比约为64%，餐饮及家庭消费占比达36%。

果酱具体的分类中，番茄酱占比最大，达到50%以上；其次是苹果酱，占比为21%；然后是草莓酱、橘子酱，分别占比10%、7%。果酱销售均价从2014年的7458元/吨提升至2020年的13333元/吨，2014-2020年单价增速达8.3%。

分析师认为，果酱行业零售规模稳步提升，增长空间广阔。果酱作为水果加工产品，贮藏时间更长，运输更为便捷，同时富含维生素与膳食纤维，兼顾消费者健康饮食理念的需求。

2020年中国果酱C端零售规模为40亿元，同比增长18.8%，2014-2020年规模增速为14.6%。国内果酱产量从2014年的19万吨增长至2020年的30万吨，规模增速达到7.7%。分析师认为，目前国内果酱类产品仍以进口为主，存在较大的进口替代需求，全球果酱类产品的市场未来仍将保持3%-5%的增速稳定增长，中国市场将呈现更高的增长势头。

数据来源

观研报告网《中国调味料行业竞争现状分析与发展战略预测报告（2022-2029年）》、艾媒咨询《2022-2023年中国调味品行业商业洞察研究报告》、华经研究院《2015-2021年中国火锅底料行业市场规模情况》、第一财经商业数据中心《2021方便速食行业洞察报告》、宝立食品《2022年第二季度主要经营数据公告》、天猫数据、苏宁商城。