[编者按]
“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。
广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。
日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……
适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。
■Aken客·AKEN'SKITCHEN私房菜主理人
【他的故事】
让更多人了解客家 享受客家美食
来自河源客家的Aken，用自己的名字作为餐厅名称，经营着“客·AKEN'S KITCHEN”这样一家精致客家料理。
“我觉得我是幸福的，能做自己喜欢的菜，做自己创意创新的菜。”Aken说，餐厅2020年开业，疫情三年，“我反而觉得幸运，因为疫情，房东对我很优待；又因为疫情，让我更能专注在菜品的调试上。”
在开设自己的餐厅前，Aken跟师傅学做西餐，也有数年餐酒搭配的实践，可那个过程越持续，他越觉得没有归属感，“我做一份意大利面或做一个披萨，这都不是属于我的，感觉一直是在模仿别人，所以才有了去创设属于自己、属于真正客家味道料理的想法。”
这家位于珠江新城的餐厅面积不大，三间包房、一个大厅，空间设计乍看有点“日系”，但实际上那看似随意不起眼的元素很有可能就是带着浓郁客家文化痕迹的地方。如大厅空间天花板上吊挂铺排的像风帆或波浪般的布帘，就是客家惯用的“夏布”，也叫“家机布”，背后体现的是闽粤赣客家地区男女分工间的差异，因山多地少，客家男性多抱“四方谋生”之志，女性则织麻纺线以维生计，尤其是在客家移民的迁徙过程中，很多家庭正是靠女性织麻撑起全家人的生活……
作为粤菜三大组成部分之一，客家菜给人的固有印象是重味、量大、咸香，但对Aken这样的客家人而言，客家菜代表根深蒂固的“家”的味道，“客家人说‘客从何来？根系中原’，客家人从中原迁徙而来，我们的招牌菜盐焗鸽腿吞鲍鱼就是源于客家盐焗鸡的盐焗，客家人迁徙途中或居住下来大部分环境都在山地间，为了便于保存和携带食物，便用盐焗的方式保持住食物的质感和鲜味。”
客·AKEN'S KITCHEN的盐焗鸽腿吞鲍鱼，用Aken的话说现在已经是“4.0版本”，“最初的确想用盐焗鸡腿来呈现，但考虑一只鸡腿的量恐怕有点大，客人吃一道菜就差不多饱了，而我们的菜单设计想让食客在一餐饭的过程中品尝到更多客家美食，所以换成鸽腿，两小口，体验客家盐焗风味。”
1.0版本是盐焗鸽吞鸡子，时令入夏后换成吞冬瓜，3.0版本是吞鸽肉馅，再到现在采用南非30头的溏心小鲍鱼，虽为“鸽吞”，但与传统粤菜的“鸽吞”不同，更多体现和表达的是客家盐焗味型的“干香”。
鸽子选中山石岐3个月大的“老鸽”，“一般餐厅是不太愿意处理老鸽子的，因为老鸽胸肉带腥，处理起来很麻烦。”Aken介绍说，这样一道盐焗鸽腿吞鲍鱼，从开始到完成，前后处理时间超过8小时——十分符合“食不厌精脍不厌细”的饮宴理论。
Aken说：“我们的设想是更细分传统客家菜的呈现，用我们的原创，把食材最精华的部位用既有客家传统菜影子，又让你耳目一新的方式呈现出来，让更多人了解客家、品尝客家、享受客家美食。”
■盐焗鸽腿吞鲍鱼
【他的菜式】
盐焗鸽腿吞鲍鱼
源于客家盐焗鸡的延展表达，亦有传统粤菜当中“鸽吞翅”的意味，但表现形式主要以客家盐焗做法的干香味型为主，而非传统“鸽吞翅”的汤汁味浓。
南非小干鲍的加入，相当于在盐焗做法的干香味型之余，增添了些许鲜味，让这道菜的双重口感和立体层次感显得更加通透。
■盐焗鸽腿吞鲍鱼主要食材
【师傅教路】
●盐焗小创新
与众不同的地方在于使用喜马拉雅玫瑰盐去做盐焗，可以视为这道菜的“点睛之笔”，喜马拉雅玫瑰盐的特点是不会过咸，鲜味更甚，矿物质味丰富，粉红色的颜色呈现漂亮美观，算是盐焗界的一点小创新。
●主要食材
中山石岐3月龄鸽、30头南非溏心小干鲍
花生油、沙姜、葱、鲍汁、花雕等
●烹制步骤
鸽子一开二，取鸽腿部位去骨，以姜葱、花雕、盐焗粉等腌制约30分钟；腌制好的鸽腿缝针至一大半，灌入南非30头干鲍和鲍汁，放入煮沸的盐焗卤水中浸；浸好的鸽腿风干半小时，上皮水，再放熟成柜风干；用盐焗纸包裹鸽腿，炒热的喜马拉雅玫瑰盐一半铺底，放鸽腿，再用另一半玫瑰盐覆盖鸽腿，烤箱200摄氏度15分钟；继续正反面烤3分钟上色即成。
■客·AKEN'SKITCHEN私房菜
【觅食地】
客·AKEN'S KITCHEN私房菜
地址：广州市天河区花城大道美林基业大厦401
营业时间：11:00-22:00
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■采写：新快报记者 陈斌
■摄影：新快报记者 郭思杰
