新快报讯 垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优......这样的菜名能让你想到是用什么食材做的？又是怎样烹制出来的吗？10月20日，广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动中50名经过第一阶段评选的五星名厨候选人集聚顺德职业技术学院，角逐30个五星名厨的席位。

粤菜行业顶尖高手过招

50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨大咖......每一位都具有不少于20年的从业经验，都是行业、企业顶尖技术骨干，现场可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招，眼花缭乱。

50强候选人中，年纪最大的华苑饮食集团秦伟雄大厨带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜；年纪最小的70后大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换大厨“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡，陈大厨笑称，传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法，50强里面就有自己的师傅，所以希望师傅也能看到自己的成长和技艺的坚守。

雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则定位市场价值，烹制食客们最喜欢的，销量过万的菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩鲍鱼煲”菜品，月接待顾客10万人以上；黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”，采用的是企业年销量超过500万元的鲍鱼作为食材。粤菜中海鲜是当仁不让的最佳食材，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，真是难分伯仲。吴荣开大厨说，今天我特地带了自己水库养的原生态的鱼过来参评，“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法，还要深入研究食材，要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”

“德技双馨”的星级名厨

参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的185名参评人员中评选产生的。 

今年8月6日，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活”由广东省三项工程领导小组办公室启动，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍，“粤菜师傅”工程开展三年多来，培养了一大批“粤菜师傅”新秀，也培育了一大批“粤菜师傅”名厨，开展这次星级“粤菜师傅”评选，就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。1-3星由各地市组织评选，4-5星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施，联盟成立了组委会，并组建了一个25人的评审专家组，设计了执行方案。通过资料审核和第一阶段的认定评分，110名大厨脱颖而出，其中60名为四星名厨，50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨将经过“技能展示及答辩”阶段，角逐30个五星名额，其余20名自动成为四星名厨。

“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等，同时还增加了“社会影响力”“职业形象”评分内容，“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’”的‘粤菜师傅’形象。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说。同时，这个阶段还通过网络直播方式，让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨，为他们的技艺喝彩，为他们的用心出品鼓掌。

据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。2019、2020年，我省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个，这些大师工作室在粤菜人才培养、菜品创新等方面做了很大的努力，也培养出一批优秀的粤菜精英。为更加全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展，仍然需要鼓励更多具有一定社会知名度、精湛技艺的大师名厨参与到粤菜的人才培养中来，以此带动产业发展，推动粤菜走向世界。

今年启动“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。

 采写：新快报记者 陆妍思