新快报讯 头盘为如意锦盒，包含白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕五样菜品；主菜依次为麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉和上汤虾皮饺；主食则是一道怀旧猪油捞饭；陈皮红豆沙米雪糕用甜蜜为这一系列“消失的名菜”画上句号……6月8日，广州博物馆的文化美食IP“消失的名菜”第五季正式发布。本季主题为“粤味无疆 世界共语”，从尘封的民国老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。

5年复原超过70道“消失的名菜”

自2020年首季推出以来，“消失的名菜”以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，累计推出了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。五年间足迹横跨湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现民国经典菜肴的文化使者。

品尝一百年前的流行汤品“西瓜鸡”

“用猪肉、马蹄、香信、台菜、上虾米，均剁幼和匀，用腐皮包住扎成小蛋样。放在油锅，炸至黄色，取起切开。用葱头芡兜匀，上碟便妥”，是老食谱中的“葱香麒麟蛋”；“正上排骨十二两，切件隔水炖熟去骨，用火腿条塞入，再捞以面包糠（加些香料粉在内），以油炸至金黄色，食时用唿汁淮盐蘸点之，味甘可口”，是“金沙酿排骨”；还有“西瓜鸡”，民国菜谱中这样描述：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也”；上汤虾皮饺的制皮的方法为“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”，目前使用虾皮制作的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。

“‘葱香麒麟蛋’‘西瓜鸡’‘金沙酿排骨’以及‘上汤虾皮饺’是本季新菜中，还原度最高的四款菜式。”广州博物馆副馆长朱晓秋表示。

“消失的名菜”，其初衷在于“打捞经典，传承精髓”而非只囿于原原本本地复刻。因此，除了上述四道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。

最难的一次复刻

发布会现场，朱晓秋说，“这一季堪称‘消失的名菜’诞生以来最难的挑战，却也是我们对传统文化理解最深的一次破局。”

据介绍，本季摒弃往季的思路，聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，却发现复刻过程中困难重重。

首先是食材，老食单中的“玉簪插罗裙”需要用到田鸡，但从1989年开始，田鸡属于国家二级保护动物，不可食用，用牛蛙代替田鸡的方案，由于牛蛙体形较大、脂肪层较厚、肉质松散且纤维粗、烹饪时间相对较长，造成还原的效果无论从卖相到风味，都无法达到预期。

其次是技艺，“绍酒煏牛腩”需要将一大块的牛腩洗净擦干，涂上酱油，置于瓦埕中，倒入与牛腩同等重量的靓绍酒，“用湿泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭炉中煨约三小时，去泥取而啖之，其味甘旨无匹”。老食单上短短数字，复刻难度相当大。找到合适的绍酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并非易事。绍酒的品质、牛腩的部位和新鲜度，以及泥料的粘性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。它不仅能够锁住食材的鲜美，还能使绍酒的香气在封闭的环境中充分渗透到牛腩中，形成独特的风味。然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。火候过大或时间过长，都可能导致牛腩过熟或绍酒蒸发过多；火候过小或时间过短，则可能无法使绍酒的香气充分渗透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和紧密度也需要恰到好处，以确保烹饪过程中的均匀受热。在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。

最后是口味，老食单中的鸡汤蒸鸭，是百年前备受青睐的佳肴，但复原出来后，却是油腻且有很重的膻味，已经不适应现代人的饮食需求。

“消失的名菜”系列文创将推出

为了让美食记忆延续，“消失的名菜”从本季开始将陆续推出品牌配套的文创产品，将菜肴制成文创，让更多人了解广州的饮食文化。

采写：新快报记者许婉婕