新快报讯 日前，由广东新快报社与西关楼共同打造的新生活美学・泛文化对谈节目《粤味东方》在西关楼开讲，本期节目在新快报收藏周刊持续深耕传统文化与推动地方优秀传统的基础上，以“当代美食与传统美学的碰撞”为主题，邀请全国政协委员、著名雕塑家许鸿飞，中山大学哲学系教授周春健，西关楼创始人梁世华三位嘉宾，围绕岭南饮食文化展开对谈，串联美食与美学，深挖“美美与共”，对谈由新快报收藏周刊主编李世云担任主持。

“好的美食，可以打开生活中所有的大门”

对谈伊始，梁世华即点明西关楼的品牌理念。他表示，西关楼是家族传承下来的品牌，承载的是一种文化，而“美食是人生最重要的一部分，好的美食，可以打开生活中所有的大门”。在他看来，饮食最大的意义在于让亲友相聚、开心娱乐、愉快交流，“美食的重要性在于它与我们的身心的关联，即开心和健康”。他特别强调，食品安全是餐饮的底线，“美食既要吃在肚子里，也要吃在精神满足上”。

作为“肥女系列”作者、已在世界各地举办近八十场个展的许鸿飞，从巡展见闻切入美食话题。他介绍，每次出国办展，开幕前后总要品尝当地美食，在土耳其尝土耳其菜，在塞尔维亚看整头猪炭火烧烤、众人围坐大快朵颐，在阿根廷、意大利亦各有难忘滋味。而最令他印象深刻的，是在古巴一个雨天里遇见的百年老餐馆，外表斑驳，内部却保留着许多壁画与旧时光，整个环境与过程至今历历在目。他由此认为，美食与艺术相通，都能予人以快乐，让人精神饱满。

饮食中的“系统美学”

周春健则从美学角度解读饮食。他指出，饮食带来的愉悦感本身就是一种美感，美学最早正源于人的日常生活经验。他也坦言，味觉较之视觉、听觉更具“功利性”，因为饮食是人的基本需求。但随着社会发展，饮食已不止于满足口腹之欲，而更多上升到精神与文化层面，这对餐饮行业提出了更高要求，从味道的无可取代，到空间氛围、背景音乐、书画陈设的整体营造，“这是一个系统工程”。他对西关楼以名家题字、书画装点空间的“文化赋能”表示赞赏。

面对连锁经营如何保障出品稳定的问题，梁世华介绍，每一样东西都离不开标准，食材、用水、用具皆有统一标准；其后是系统化，分运营系统与员工系统，员工要有归属感，“在菜品管理中引入数字化，每道菜用多少克料、炒多少下、放多少油盐、煮多长时间皆有标准。”

许鸿飞的《肥宴》

黄永玉的《痒宴》

对谈中，许鸿飞分享了与黄永玉二十多年交往中的美食轶事。他提到，黄永玉与张大千一样嗜好美食，曾有人送他龙虾，他干脆把龙虾画了下来。许鸿飞本人亦以美食入艺，创作过雕塑《肥宴》，18个“肥女”分享饕餮美食的夸张场面，颇具饮食与生活趣味与极具民间喜剧效果，18个“肥女”分享饕餮美食的夸张场面，颇具饮食与生活趣味与极具民间喜剧效果。群芳大啖广州美食，个个吃得心宽体胖，热火朝天的市井氛围，用铜表现出来的效果更精彩。许鸿飞介绍，这件作品已经入藏国家博物馆，让同是植根中华大地的异地观众，一同赏味融合岭南饮食文化、生活气息，是不失高雅的艺术作品。他还引用黄永玉的题跋“不可不醉，不可太醉”，谓饮食之道正如人生，可以接近却不必过贪；黄永玉另一幅《痒宴》，画众人因吃了某道菜而身上发痒、猫狗趴地，画面生动诙谐，从另一角度道出美食与人身的奇妙关系。

饮食礼仪与“和而不同”

《礼记·礼运》有言“夫礼之初，始诸饮食”。至少在周代，“进食之礼”便已形成一套相当完善的制度，饮食礼仪经过孔子的称赞推崇，成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。从“孔孟之乡”山东移居广州十七年的周春健，对两地饮食礼仪感触尤深。他认为，饭桌座次皆有一套“礼”，礼的本质是秩序；岭南文化则相对自由、尊重个体，包容性极强。他还指出饮食的地域性，粤菜煲汤与岭南气候相关，背后正是“天人合一”的哲学观念。谈到粤菜口味，他说山东口味普遍偏重，而刚到广州的时候，岭南美食让他首先印象深刻的是煲汤与“一鱼多吃”；他更以笙作喻：笙有高低不同的管子，却能吹出和谐的乐音，“这背后就是孔子讲的‘君子和而不同’”。他认为美食也是一样，他用“俯首鼎和”四个字形容美食的美好理念。

出品：新快报 西关楼

总策划：冯树盛

总指导：李青 李志 朱颖洁

统筹：李世云 梁世华

项目策划：梁美玲 邹文

执行：新快报收藏周刊 新快报品牌部

编导：梁志钦

导演：郑健辉

场内协调：梁彧

摄像：龚吉林、黄家健、张传康

后期：黄家健、钟俊青、蔡鸣帆

编辑：管瑜

剧照：罗彤

采写：新快报记者梁志钦 实习生 罗彤